Kastanien, Info
Zutatenliste
| Kastanie | |
| Marone | |
| Edelkastanie | |
| Castanea sativa | |
| Chataigne franz. | |
| Marron franz. | |
| Spanisch chestnut | |
| Sweet chestnut | |
| Castagno da frutta | |
| Castano |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Edelkastanie, Castanea sativa Fagaceae (chataignier, Koestenbaum,
suesser Kastanienbaum, zahmer Kastanienbaum). Die Gattung Castanea
umfasst 13 Arten, davon ist nur die C. sativa in Europa heimisch.
Die Edelkastanie gehoert zur Familie der Buchengewaechse. Der Baum
wird bis zu 35 m hoch. Die aelter werdende Rinde des Stammes bildet
tiefe Risse. Die Blaetter sind lanzettlich, gestielt, am Rande
stachelig gezaehnt. Die Blueten stehen in kleinen Knaeueln vereinigt
in grosser Anzahl auf Spindeln. Bluetezeit: Mai bis Juni.
Die ersten Fruechte koennen zwischen dem 15. und 20. Standjahr
erwartet werden. Je 2 bis 3 von einer braunen Schale umgebene
Fruechte sind in eine vierklappige, aussen mit weichen Stacheln
besetzte Huelle eingeschlossen. Fruchtreife: Oktober.
Man findet die Edelkastanie in grossen Bestaenden im Mittelmeergebiet,
im Tessin und im Bergell in Waeldern. Noerdlich der Alpen kommt sie
nur vereinzelt in Gebieten mit besonders mildem Klima vor. Zur
Verwendung kommen die braunen Fruechte, die wir als Kastanien oder
Maronen kennen. Obwohl Kastanien roh genossen werden koennten, kommt
ihr voller Geschmack erst durch Roesten oder Kochen zum Ausdruck.
Die Kastanie gehoerte noch im letzten Jahrhundert im Kanton Tessin wie
Hirse und Mais zu den Grundnahrungsmitteln. Die Fruechte wurden - mit
einem Einschnitt versehen, im Wasser gekocht, oder zu Mehl
verarbeitet, als Suppe gegessen.
In den kulturgeschichtlichen Buecher werden unter den Berufen die
Kastanienbrater - marronai - aus der mittleren Leventina und dem
Bleniotal angefuehrt. Aus anderen Ueberlieferungen ist bekannt, dass
auch in den Taelern des Sottoceneri und im nordwestlichen Luganese
Maenner als Marronibrater von November bis vor Ostern in die
Deutschschweiz, nach Mailand, Florenz und vornehmlich nach Paris
auswanderten und damit den Unterhalt fuer ihre Familie verdienten. Die
Fruechte wurden von ihren Frauen und Kindern quasi vor der Haustuere
aufgelesen.
Die Tessiner Kueche kennt verschiedene Arten der Verwendung von
Kastanien nebst den Castagne arrostite, den gebratenen Marroni. Sehr
verbreitet sind die gekochten Kastanien, die in leicht gesalzenem
Wasser zubereitet werden. Sie werden warm gegessen, die Schale wird
aufgebissen, die Frucht herausgesogen.
Im Maggiatal wird aus Kastanien- und Roggenmehl ein Kastanienfladen
(Fiascia o castagnaccio), dessen Teig man gebacken auftischt,
hergestellt. Kastanienmehl, in eine Backform auf die Herdglut
gestellt, ergibt Biskuits. Die Altvordern der Taeler machen aus
Kastanienmehl, welches in kochendes Salzwasser eingeruehrt wurde und
dann dreissig Minuten auf dem Feuer stehenblieb, einen Brei, den sie,
zusammen mit Milch, aus der Pfanne loeffelten. Lecker ist eine mit
Kastanienmehl zubereitete Suppe, der man feingeschnittene,
getrocknete Steinpilze, Speckwuerfelchen, in Butter geroestete
Brotbroesmeli und etwas Rahm beigibt.
Geroestete Kastanien:
Die Kastanien mit einem spitzen Messer auf der flachen Seite
kreuzweise einritzen. In eine Gusspfanne geben und im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten roesten. Die Pfanne immer
wieder ruetteln. Geroestete Kastanien schmecken ausgezeichnet zu Wein
oder vergorenem Apfelsaft.
Siehe auch die folgenden Infos:
Kastanien schaelen
Kastanien braten
Zu den verschiedenen Sorten.
In der Praxis werden die eher kleinen "Kastanien" von den
grossfruechtigen "Maronen" unterschieden. Der eigentliche Unterschied
liegt aber nicht in der vorhandenen oder ausgebliebenen Segmentierung
(Aufteilung) der Samenkerne innerhalb der braunen Huelle. Die meisten
Maronen sind nicht segmentiert: Die Segmentierung ist weitgehend
vererbt. Deshalb muessen Maronen durch Pfropfung vermehrt werden.
Mit der Edelkastanie nicht zu verwechseln ist die bei uns winterharte
Rosskastanie (Aesculus hippocastanum). Sie hat handfoermig
zusammengesetzte Blaetter. Die Fruechte sind von einer Huelle
umschlossen deren Stacheln bedeuten weniger stechen als jene der
Edelkastanie (bei der Edelkastanie braucht man dicke Handschuhe zum
Entnehmen der Fruechte aus der stacheligen Schale, bei der
Rosskastanie dagegen nicht). Die Fruechte der Rosskastanie sind
ungeniessbar und dienen hoechstens als Tierfutter.
Sehr ausfuehrliche Informationen ueber Kastanien (Ursprung, Sorten,
Pflege der Baeume, Pflege der Fruechte, usw.) sind enthalten in: Karl
Stoll und Ulrich Gremminger, Besondere Obstarten, 1986, ISBN
3-8001-6186-9, s.bes. S. 14-19.
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