Kastanien, Info

Zutaten

Zubereitung

Die Edelkastanie, Castanea sativa Fagaceae (chataignier, Koestenbaum, suesser Kastanienbaum, zahmer Kastanienbaum). Die Gattung Castanea umfasst 13 Arten, davon ist nur die C. sativa in Europa heimisch.

Die Edelkastanie gehoert zur Familie der Buchengewaechse. Der Baum wird bis zu 35 m hoch. Die aelter werdende Rinde des Stammes bildet tiefe Risse. Die Blaetter sind lanzettlich, gestielt, am Rande stachelig gezaehnt. Die Blueten stehen in kleinen Knaeueln vereinigt in grosser Anzahl auf Spindeln. Bluetezeit: Mai bis Juni.

Die ersten Fruechte koennen zwischen dem 15. und 20. Standjahr erwartet werden. Je 2 bis 3 von einer braunen Schale umgebene Fruechte sind in eine vierklappige, aussen mit weichen Stacheln besetzte Huelle eingeschlossen. Fruchtreife: Oktober.

Man findet die Edelkastanie in grossen Bestaenden im Mittelmeergebiet, im Tessin und im Bergell in Waeldern. Noerdlich der Alpen kommt sie nur vereinzelt in Gebieten mit besonders mildem Klima vor. Zur Verwendung kommen die braunen Fruechte, die wir als Kastanien oder Maronen kennen. Obwohl Kastanien roh genossen werden koennten, kommt ihr voller Geschmack erst durch Roesten oder Kochen zum Ausdruck.

Die Kastanie gehoerte noch im letzten Jahrhundert im Kanton Tessin wie Hirse und Mais zu den Grundnahrungsmitteln. Die Fruechte wurden - mit einem Einschnitt versehen, im Wasser gekocht, oder zu Mehl verarbeitet, als Suppe gegessen.

In den kulturgeschichtlichen Buecher werden unter den Berufen die Kastanienbrater - marronai - aus der mittleren Leventina und dem Bleniotal angefuehrt. Aus anderen Ueberlieferungen ist bekannt, dass auch in den Taelern des Sottoceneri und im nordwestlichen Luganese Maenner als Marronibrater von November bis vor Ostern in die Deutschschweiz, nach Mailand, Florenz und vornehmlich nach Paris auswanderten und damit den Unterhalt fuer ihre Familie verdienten. Die Fruechte wurden von ihren Frauen und Kindern quasi vor der Haustuere aufgelesen.

Die Tessiner Kueche kennt verschiedene Arten der Verwendung von Kastanien nebst den Castagne arrostite, den gebratenen Marroni. Sehr verbreitet sind die gekochten Kastanien, die in leicht gesalzenem Wasser zubereitet werden. Sie werden warm gegessen, die Schale wird aufgebissen, die Frucht herausgesogen.

Im Maggiatal wird aus Kastanien- und Roggenmehl ein Kastanienfladen (Fiascia o castagnaccio), dessen Teig man gebacken auftischt, hergestellt. Kastanienmehl, in eine Backform auf die Herdglut gestellt, ergibt Biskuits. Die Altvordern der Taeler machen aus Kastanienmehl, welches in kochendes Salzwasser eingeruehrt wurde und dann dreissig Minuten auf dem Feuer stehenblieb, einen Brei, den sie, zusammen mit Milch, aus der Pfanne loeffelten. Lecker ist eine mit Kastanienmehl zubereitete Suppe, der man feingeschnittene, getrocknete Steinpilze, Speckwuerfelchen, in Butter geroestete Brotbroesmeli und etwas Rahm beigibt.

Geroestete Kastanien:
Die Kastanien mit einem spitzen Messer auf der flachen Seite kreuzweise einritzen. In eine Gusspfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten roesten. Die Pfanne immer wieder ruetteln. Geroestete Kastanien schmecken ausgezeichnet zu Wein oder vergorenem Apfelsaft.

Siehe auch die folgenden Infos:
Kastanien schaelen
Kastanien braten

Zu den verschiedenen Sorten.

In der Praxis werden die eher kleinen "Kastanien" von den grossfruechtigen "Maronen" unterschieden. Der eigentliche Unterschied liegt aber nicht in der vorhandenen oder ausgebliebenen Segmentierung (Aufteilung) der Samenkerne innerhalb der braunen Huelle. Die meisten Maronen sind nicht segmentiert: Die Segmentierung ist weitgehend vererbt. Deshalb muessen Maronen durch Pfropfung vermehrt werden.

Mit der Edelkastanie nicht zu verwechseln ist die bei uns winterharte Rosskastanie (Aesculus hippocastanum). Sie hat handfoermig zusammengesetzte Blaetter. Die Fruechte sind von einer Huelle umschlossen deren Stacheln bedeuten weniger stechen als jene der Edelkastanie (bei der Edelkastanie braucht man dicke Handschuhe zum Entnehmen der Fruechte aus der stacheligen Schale, bei der Rosskastanie dagegen nicht). Die Fruechte der Rosskastanie sind ungeniessbar und dienen hoechstens als Tierfutter.

Sehr ausfuehrliche Informationen ueber Kastanien (Ursprung, Sorten, Pflege der Baeume, Pflege der Fruechte, usw.) sind enthalten in: Karl Stoll und Ulrich Gremminger, Besondere Obstarten, 1986, ISBN 3-8001-6186-9, s.bes. S. 14-19.

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