Kartoffelsalat mit Backpflaumen in Armagnac
Zutaten
| 800 | g | Festkochende Kartoffeln z.B. Sieglinde oder Bamberger Hörnchen |
|---|---|---|
| 150 | g | Backpflaumen |
| 20 | ml | Armagnac |
| 50 | g | Durchwachsenes Wammerl (Räucherspeck) |
| 2 | Schalotten | |
| 1 | EL | Balsamessig |
| 2 | EL | Weißweinessig |
| ¼ | l | Kalbsfond |
| 4 | EL | Öl |
| 1 | EL | Kerbelblätter; abgezupft |
Zubereitung
Die gewaschenen Kartoffeln in wenig Salzwasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Abgiessen, abdampfen lassen und schälen. Die Backpflaumen in schmale Streifen schneiden, mit Armagnac begiessen, ein wenig erwärmen und mindestens 15 Minuten marinieren.
Wammerl und geschälte Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einer Pfanne glasig braten, dann die Schalotten dazugeben und andünsten.
Die noch warmen (!) Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit den Speck- Schalottenwürfeln begiessen. Den Kalbsfond mit Salz und Pfeffer und den Essigsorten erhitzen, das Öl unterrühren und die Kartoffelscheiben damit begiessen. Alles locker miteinander vermischen und zum Schluss die Backpflaumen samt Einweichflüssigkeit dazugeben.
Mindestens 15 Minuten durchziehen lassen und falls nötig noch einmal nachwürzen. Mit frisch abgezupften Kerbelblättern bestreut servieren.
Der leicht süsslich-würzige Kartoffelsalat ist eine harmonische Beilage zur honigglasierten Spanferkelschulter (siehe Rezept), passt aber auch gut zu Kasseler oder Schinken!
Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 30.10.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62