Kartäuserklößchen vom Waller mit Sektschaum

Zutaten

Zubereitung

Kartaeuserkloesschen vom Waller mit Sektschaum und Baerlauch-Bratkartoffeln

1. 1/3 vom Wallerfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weinbrand im Mixer fein zerkleinern. Dann mit der Crème fraîche und dem Eiweiss im Mixer vermengen. Diese Masse auf Eis mit dem Quark und den Speckwuerfelchen zu einer homogenen Farce verarbeiten. Mit einem in Wasser getauchten Essloeffel Nocken abstechen und in den Bauernbrotbroeseln wenden. Restliches Wallerfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit den Kartaeuserkloesschen im Traubenkernoel langsam goldgelb braten.

2. Fuer den Sektschaum alle Zutaten in der Schlagschuessel vermischen und ueber dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Zum Schluss die Butter einruehren.

3. Spargel schaelen, Enden abschneiden. Die Abschnitte und Schalen 10 Minuten mit etwas Wasser und dem Weisswein auskochen. Danach durch ein Sieb passieren und den Sud mit Salz, Zitronensaft und Zucker wuerzen. Den Spargel darin 5 Minuten kochen, herausnehmen und mit Kuechenpapier trocken tupfen. Den Spargel anschliessend in der Pfanne mit Butter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Kartoffeln schaelen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren, dann trockentupfen. In dem Butterschmalz goldgelb braten. Baerlauch waschen, hacken und mit dem Salz und etwas Traubenkernoel im Moerser zu einer Paste verarbeiten. Die Bratkartoffeln mit Pfeffer wuerzen und mit der Paste vermischen. Zu den Kartaeuserkloesschen, den Wallerfilets, dem Sektschaum und dem Spargel servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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