Kalbszunge mit kleinen Tintenfischen, Maronen und Pilzen
Zutaten
| 1 | Eingelegte Kalbszunge (*) | |
|---|---|---|
| 1 | Schweinenetz | |
| 24 | kl. | Tintenfische |
| 16 | Junge Frühlingszwiebeln | |
| 16 | Geschälte Kastanien | |
| 100 | g | Pilz-confitado (*) |
| 300 | ml | Kalbsfond mit Rotwein (*) |
| 50 | g | Butter |
| 4 | EL | Pilzoel (*) |
NACH EINEM REZEPT VON Ferran Adria Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
(*) siehe separate Rezepte
Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen: Zunge achteln.
Fruehlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und eine Minute wallen lassen. Abkuehlen und schaelen.
Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstueck geben und mit Schweinenetz umwickeln.
Tintenfische vorsichtig saeubern, ohne dass sie ihre Form verlieren.
Zubereiten und Anrichten:
Zunge im stark vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.
Etwas Oel und Butfer langsam in einem Topf erhitzen, die Tintenfische zugeben und eine Minute duensten. Aus der Pfanne nehmen und jetzt die Maronen und Pilze zehn Minuten darin braten; Sauce mit der restlichen Butter und dem Pilzoel binden und die Tintenfische wieder dazugeben.
Zungenstuecke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung und der Sauce umgeben.
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | K.-H. |
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| Kategorien: | Fleischgericht Pilze Kastanie Zunge Innereien |