Kalbsrückenbraten mit Safranblumenkohl

Zutaten

Zubereitung

Den ausgelösten Kalbsrücken von allen Häuten, Fett und anhängenden Fleischstreifen befreien. Mit zermörserten Wachholderbeeren und ebenfalls grob geschroteten schwarzen Pfefferkörnern grosszügig von allen Seiten einmassieren. In heisser Butter in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, dabei salzen. Das Fleisch soll nicht braun werden, die Poren sollen sich nur schliessen. In einer Backofenpfanne (viereckig), die nicht viel grösser als das Fleischstück sein soll, gut 1/3 der Butter heiss werden lassen, das Fleisch hineinlegen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen.

Alle 30 Minuten werden. Evtl. noch Butter dazugeben: Sie soll das Fleisch zu einem Drittel seiner Höhe bedecken. Bratzeit mindestens 3 Stunden bei konstant 80 Grad, ab dann ist die Bratdauer egal, das Fleisch verändert sich nicht mehr, es bleibt zart.

Die Blumenkohlköpfe auseinanderschneiden, so dass nur walnussgrosse Röschen übrigbleiben. Die Strünke so gut wie möglich entfernen. In salzigem Wasser kochen, bis sie fest, aber noch nicht ganz gar sein. Abgiessen. Kurz vor dem Servieren: In einer grossen Pfanne (oder zwei mittleren) reichlich Butter heisswerden lassen. Das Safranpuder hinrühren. Die Blumenkohlröschen hineinlegen, mit Cayennepfeffer und ggf. noch mit Salz würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Von Zeit zu Zeit schütteln (nicht rühren, remember James Bond :-) ).

Abschmecken, evtl. nachwürzen.

Quelle: ARd-Ratgeber Essen+Trinken Siebecks Festmenü Teil 3 erfasst von Stefan Schmitz

Gepostet von Stefan Schmitz
Date: Thu, 15 Dec 1994

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