Kalbsrouladen mit Gemüse-Kräuter-Risotto auf Paprikaragout
Zutaten
| 4 | Kalbsrouladenscheiben aus der Oberschale zu je 150 g | |
|---|---|---|
| ; Salz | ||
| ; frisch gemahlener Pfeffer | ||
| 2 | EL | Olivenöl; (1) |
| 1 | EL | Schalotten; in Würfeln (1) |
| 60 | g | Staudensellerie; in Würfeln |
| 60 | g | Möhren; in Würfeln |
| 120 | g | Arborio- oder Vialone-Reis |
| 140 | ml | Kalbsfond; (1) |
| 50 | ml | Sahne; (1) |
| 1 | Msp Knoblauch; (1), fein gerieben | |
| 1 | TL | Thymian-, Oregano- und Basilikumblätter; fein gehackt |
| 120 | g | Parmaschinken, hauchdünn geschnitten |
| 30 | g | Butter; (1) |
| 2 | EL | Olivenöl; (2) |
FÜR DIE PAPRIKASAUCE | ||
| 1 | Rote Paprikaschote | |
| 1 | Grüne Paprikaschote | |
| 1 | Gelbe Paprikaschote | |
| 1 | kl. | Schalotte; (2) |
| 1 | EL | Olivenöl; (3) |
| 100 | ml | Kalbsfond; (2) |
| 100 | ml | Sahne; (2) |
| 1 | Msp Knoblauch; gerieben (2) | |
| ; Salz | ||
| ; frisch gemahlener Pfeffer | ||
| 40 | g | Butter; (2) |
| 2 | EL | Sahne; geschlagen (3) |
AUßERDEM Holzspießchen oder Küchengarn | ||
QUELLE Meine Lieblingsrezepte Eckart Witzigmann Heyne Verlag Erfasst: Viviane Kronshage | ||
Zubereitung
Die Fleischscheiben in einen Plastikbeutel legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einem Kochtopf Olivenoel (1) erhitzen und die Schalottenwuerfel (1) anduensten. Den Reis dazuruehren und kurz anschmoren. Das Gemuese untermischen und den Fond (1) aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Am besten gelingt der Reis wenn man ihn zugedeckt im Backofen bei 160 °C gart. Sobald die Reiskoerner keinen rohen Kern mehr haben, Sahne (1), Knoblauch (1) und gehackte Kraeuter untermischen. Etwas auskueheln lassen.
Die gewuerzten Fleischscheiben mit den Parmaschinkenscheiben belegen und die Reismasse nicht zu dick daraufstreichen. Von der Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit Holzspiesschen feststecken oder mit Kuechengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Olivenoel (2) in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In den heissen Backofen schieben und unter haeufigem Begiessen mit dem Bratfett 10-15 Minuten braten.
Fuers Ragout die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansaetze und Samenstraenge entfernen. Die Paprikahaelften und die geschaelte Schalotte (2) in sehr kleine Wuerfel schneiden. Olivenoel (3) in einer Sauteuse erhitzen und die Gemuesewuerfel sachte anschmoren, den Kalbsfond (2) zugiessen, mit Knoblauch (2), Salz und Pfeffer wuerzen und das Gemuese zugedeckt bei schwacher Hitze bissfest garen. Die Sahne (2) einruehren und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.
Die Butter (1) in kleinen Stueckchen einschwenken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne (3) locker unter die Sauce ziehen.
Die Kalbfleischroellchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgiessen und die Butter (2) dazugeben. Aufschaeumen lassen und die Rouladen darin durchschwenken.
Die Spiesschen oder die Schnur entfernen und die Rouladen noch etwa 2 Minuten ruhen lassen. Die Rouladen ganz lassen oder in Scheiben aufschneiden und auf dem Paprikaragout anrichten.
| Portionen: | |
|---|---|
| Bewertung: |  |
| Anforderung: | Erfahrener Anfänger |
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Andreas |
| Quelle: | Eigenkreation |
| Statistik: | 3 * gemerkt |
| Kategorien: | Fleischgericht Kalb Parmaschink Reisgericht Paprika |