Kalbsmedaillons mit Pilztorte
Zutaten
| 4 | Kalbsmedaillons | |
|---|---|---|
| 2 | TL | Senf, mittelscharf |
| 1/8 | l | Kalbsfond; aus dem Glas |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 3 | EL | Creme fraiche |
| Butter | ||
| 50 | g | Mehl |
| 1 | Ei | |
| 1 | TL | Öl |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 4 | EL | Milch; kalte |
| 10 | g | Steinpilze, getrocknet |
| 150 | g | Egerlinge |
| 50 | g | Shiitake-Pilze |
| 50 | g | Butter; ca. |
| 1 | EL | Portwein |
| 1 | Eiweiß | |
| 1 | Lauchstange | |
QUELLE Lukullus gepostet von Jörg Weinkauf | ||
Zubereitung
1. Mehl Ei, Oel und eine Prise Salz mit dem Handruehrer zu einem zaehen Teig verarbeiten, dann Milch unterruehren, damit der Teig etwas duennfluessiger wird. Eine Stunde quellen lassen.
2. Steinpilze in 1/8 l lauwarmem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken. Die uebrigen Pilze putzen und bis auf einen schoenen Egerling fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin fuenf Minuten anduensten, mit Portwein abloeschen. Vier Essloeffel vom Steinpilz-Einweichwsser zufuegen und etwas abkuehlen lassen. Salzen, pfeffern und im Mixer puerieren. Eiweiss schaumig schlagen, unter die Pilzmasse heben.
3. In Butter aus dem Teig nacheinander vier Crepes backen. Einen Crepe auf den Boden einer kleinen Springform legen und mit einem Drittel der Pilzmasse bestreichen. So fortfahren, bis Crepes und Pilzmasse aufgebraucht sind. Mit dem in Scheiben geschnittenen Egerling garnieren. Mit etwas weicher Butter bestreichen und im Backofen bei 150 °C warmhalten.
4. Lauch laengs halbieren, waschen, dabei die Blaetter voneinander trennen. In reichlich Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
5. Medaillons salzen und pfeffern, am Rand duenn mit Senf bestreichen. Mit dem Senfrand in feingehackter Petersilie waelzen, dann jedes Fleischstueck fest mit einem Lauchblatt umwickeln. Mit einem Lauchband vorsichtig zusammenknoten. Die Medaillons in der restlichen Butter pro Seite 3 Minuten braten. In einer ofenfesten Form im Backofen warmstellen.
6. Den Bratensatz mit dem Kalbsfond loskoecheln und die Creme fraiche einruehren. Kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und die restliche Petersilie untermischen.
| Zubereitungsz. | 80 Minuten |