Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf

Zutaten

Zubereitung

Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und pfeffern. Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen einschneiden, wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) hineingesteckt werden. Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das Butterschmalz, drehen die Haxe darin ein paarmal um und stellen sie zugedeckt ins vorgeheizte Rohr. Dies bei 200°C normal oder 180°C Umluft. Fuer 1 3/4 Stunden. Das ist schon alles.

Jetzt koennten Sie eigentlich Ihre Steuererklaerung machen, aber wir brauchen ja auch noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus einer sehr aparten Variante des Semmelknoedels. Die erfordert, dass erst einmal kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen) ausgebuttert fuer 20 Minuten ins Gefrierfach des Kuehlschranks wandern. In der Zeit machen wir den Knoedelteig: Dazu werden die Semmeln in kleine Wuerfel geschnitten und vorsichtig bei staendigem Wenden in der Butter angeroestet. Die Wuerfel landen dann in einer Schuessel und werden mit der Milch uebergossen, das Ei kommt dazu sowie die feingehackte Petersilie, Salz und reichlich frisch geriebene Muskatnuss. Das Ganze mit leichter Hand durchmengen. Die Masse soll locker bleiben, kein Gaatsch werden.

Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch einmal ausbuttern. Eine Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils einen gehaeuften El voll von dem in kleine Wuerfel geschnittenen Apfel. Dann wiederum Semmelteig darauf. Leicht festdruecken und mit ein wenig zerlassener Butter ueberpinseln. Dann kommen die Formen fuer knapp 30 Minuten final zur Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der Bodenwanne ein bereits simmerndes Waserbad erwartet. Hauptgericht und Hauptbeilage sind somit gleichzeitig fertig.

Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen zuerst der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur die Kappen. Die werden gesaeubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne, in der die Butter ausgelassen wurde (nicht braeunen). Die Pilze darin schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend sofort einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite stellen und Deckel drauf. Sie koennen sich auf eine Offenbarung freuen.

Fuer das Raner-Gemuese nehmen wir moeglichst kleine Rote Beete, vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kuemmel. Erst jetzt wird die Aussenhaut geschaelt. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in Scheiben. In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter der Zucker karamelisiert. Dazu kommen unter staendigem Ruehren ein paar El von dem Kochsud, Rotwein und dann die Rueben. Nun alles einkochen, bis sich die Fluessigkeit verdickt und die Ruebenstueckchen veredelnd auf glaenzende Weise umgibt.

Anmerkung Petra: Semmelauflauf zu Rehragout gemacht, allerdings ohne Apfeleinlage, da Apfelgratin als Beilage. Absolut lecker!

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