Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*
Zutaten
| 300 | g | Kalbsbries |
|---|---|---|
| 180 | ml | Fleischbrühe |
| 45 | g | Butter (I) |
| 30 | g | Butter (II) |
| 25 | g | Butter (III); in Stücke geschnitten |
| 1 | EL | Mehl |
| 1/8 | l | Weißwein, trocken |
| Muskatnuss; gerieben, viel | ||
| 100 | g | Champignons; in Scheiben |
| 30 | g | Parmesankäse; gerieben |
| 30 | g | Sardellenbutter |
| 1 | EL | Petersilie; gehackt |
| 60 | g | Semmelbrösel |
| 12 | Jakobsmuschelschalen, groß | |
QUELLE Nino Bergese Mangiare da re zitiert in: Time Life Die Kunst des Kochens Methoden und Rezepte Innereinen erfasst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate
Falls keine Sardellenbutter zur Verfuegung steht: Eine gesalzene Sardelle waessern, filetieren, abspuelen und abtropfen lassen. Die Filets mit 20 g Butter im Moerser zerstossen. Anschliessend die Mischung durch ein Sieb streichen.
Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbruehe garen, die Haut abziehen und das Fleisch in walnussgrosse Stuecke schneiden, die Fleischbruehe beiseite stellen.
In einem Kochtopf die Butter (I) zerlassen, das Mehl hinzufuegen und unter staendigem Ruehren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die Fleischbruehe dazugiessen, mit Muskat wuerzen und unter staendigem Ruehren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankaese und dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gruendlich mit der Sauce ueberziehen.
Grosse Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter ausstreichen, mit Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung fuellen. mit Semmelbroeseln bestreuen und mit Butterstuecken (III) belegen. Die gefuellten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 15 Minuten backen, bis die Fuellungen mit einer goldbraunen Kruste ueberzogen sind. Heiss servieren.