Kalbsbraten mit Champignons (Carre De Veau Poele Aux)

Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung - Fleisch ausbeinen, pfannenfertig zurichten und binden Sulzpulver mit 2 dl Wasser aufkochen und aufloesen - Pilze ruesten, waschen und gleichmaessig schneiden (grobe Schnittart - Pilze in Wasser waehrend 3 Minuten sieden und abschuetten - Schalotten ruesten und hacken - Kopfsalat ruesten und in schoene Blaetter zerlegen

Zubereitung - Eine Braisière oder ein Rondeau mit dem Mirepoix und den Gewuerzen auslegen - Fleisch wuerzen und daraufsetzen - Zerlassene Butter ueber das Fleisch geben - Im Ofen bei ca. 165 C ohne Deckel kurz anduensten - Zugedeckt unter oefterem Arrosieren bei 140-160 C poelieren - Waehrend den
letzten 10 Minuten abdecken und das Fleisch leicht Farbe nehmen lassen - Fleisch herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen Bratensatz mit Weisswein abloeschen, mit Kalbsfond auffuellen und mit dem Mirepoix ca. 5 Minuten leicht kochen lassen - Fond abpassieren, entfetten und zu Glace einkochen - Fleischglace mit Sulze vermischen und den erkalteten Braten damit ueberziehen, erstarren lassen und tranchieren - Essig, Schalotten und Gewuerze aufkochen, Pilze dazugeben, 5 Minuten kochen und im Sud erkalten lassen - Fleisch anrichten, die Pilze in Salatblaetter fuellen und daneben dekorieren

Recipe By : Danny Stocker, MR-Freudenberg, Berne Switzerland

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