Käse selber herstellen
Zutatenliste
| 1 l | Milch |
| ½ | Tablette Lab |
| 150 ml | Sahne 30% |
| 5 EL | Dickmilch |
Zubereitung
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Schritt 1
Der Käse braucht immer gleichmäßige 25 bis 35 Grad.
Schon im Mittelalter bauten sie sich dazu eine Wärmekiste. Meine Mutter kannte die auch. Hätten sie während des Krieges benutzt, um Essen und Getränke warm zu halten.
Die Herstellung ist ganz einfach:
Du nimmst eine große Holzkiste, packst unten Heu rein (ich war bei Kaufland: Alpenheu für Kleintiere= 1,69 €) dann packst du Heu auf den Deckel, tackerst Stoff drum rum und fertig.
Dort stellst du den Käse nach jedem Arbeitsgang rein.
Ich habe statt der Holzkiste meine große Plastik Kühlbox genommen. Unten Heu rein, mit Loch für die Käsetöpfe. In einen Einkaufsstoffbeutel (Jute statt Plastik) habe ich das restliche Heu gestopft, das kommt dann als Kissen auf die Töpfe mit dem Käse.
Funktioniert super und ich stelle es auf den Balkon, weil mich die Kühlbox in meiner kleinen Küche stört.
Die Milch und die Dickmilch wird auf 35 Grad erwärmt.
Eine halbe Stunde stehen lassen und die halbe, in warmen Wasser aufgelöste Labtablette dazu tun.
Ich habe zum Messen ein neues Fieberthermometer genommen.
Vorsicht, 35 Grad sind sehr schnell erreicht!
Eine Stunde in die Wärmebox, den abgeschalteten Backofen oder die Microwelle. Wenn die Tür geschlossen ist, hält sich auch hier die Temperatur ganz gut.
Inzwischen ist die Stunde rum und der Käse hat sich in Molke und eine Art Quark geteilt. Den schöpf du jetzt mit einer Schöpfkelle ab und packt ihn in eine Tupperdose, Deckel drauf und eine halbe Stude in die Wärmekiste.
Die Molke, die übrigbleibt verfeinerst du mit zerstoßenen Erdbeeren und hast ein leckeres Getränk, dass auch noch schlank macht!
Nach der halben Stunden packst du den Käsequark auf ein Brett und schneidest ihn mit einem Tortenheber (wichtig, darf nichts Scharfes sein) in große Würfel.
Wieder ne halbe Stunde in die Wärmebox.
(Nimm dir besser einen Tag Urlaub oder probier es am Wochenende. Der erste Tag ist aufwendiger)
Jetzt musst du dir überlegen, willst du Camenbert, Frischkäse oder Hartkäse?
Regel: Je härter der Käse sein soll, umso kleiner musst du ihn beim 2. und 3. Mal mit dem Tortenheber zerkleinern.
Bei Camenbert tust du etwas Schimmel von einem gekauften Camenbert dazu. Ganz wenig aber möglichst ohne Käse dran.
Camenbert holst du aus der Dose, kippst ihn auf ein Brett und schneidest ihn noch zweimal ETWAS kleiner. Hartkäse fischt du immer nach einer halben Stunde raus und schneidest ihn bis auf kleine Krümelchen.
Das machst du 3 bis 4mal.
Inzwischen müsste der Käse trockener geworden sein.
Das Schlimmste ist vorbei, die Reifephase beginnt:
Du legst unten in die Tupperdose zwei fest zusammengefaltete Tücher Küchenkrepp. Drück den Käse fest hinein, schließ den Deckel und ab in die Box.
Am nächsten Tag schüttest du ETWAS stinknormales Haushaltssalz (ohne Jod etc) auf ein Brett und legst den Käselaib darauf. Wälz ihn darin und salz ihn sparsam von allen Seiten. Das Salz zieht nach und nach von außen nach innen und würzt den Käse.
Jeden Tag holst du ihn einmal aus der Wärmekiste, schüttest die Molke ab, klopfst ihn und drehst ihn um. Zweimal in der Woche SPARSAM mit Salz abreiben. Täglich Küchenkrepp wechseln.
Nach 6 Wochen hast du einen fertigen Camenbert.
Hartkäse braucht entsprechend länger.
Frischkäse kannst du nach 1 Tage (vor dem Salzen) mit Kräutern und allem möglichen würzen. Schmeckt ganz anders als gekaufter!
Die Labtabletten zu 12 Tabletten bekommst du für 8,40 € in der Apotheke.
Folgendes Rezept hat sich bewährt:
2 Liter VollMilch mit 6 Eßlöffeln Dickmilch ansetzen
Nach einer Stunde das Dicke mit dem Schöpflöffel rausholen.
Eine Labtablette in warmen Wassser auflösen und dazutun.
Ebenso 5 bis 8 Eßlöffen Sahne für mehr Fettgehalt.
(Für Camenbert ein paar Streifen Schimmel eines gekauften Camenberts dazu, möglichst ohne Käse dran)
Alles wieder eine Stunde in die Wärmebox.
Mit dem Tortenheber klein schneiden.
Mindestens zweimal eine halbe Stunde im Warmen ruhen lassen.
Nach jeder halben Stunde den Käse wenden und kleiner schneiden.
Danach in ein Dose mit Küchenkrepp legen.
Täglich wenden und Küchenkrepp wechseln. Auf den Käse Druck ausüben.
Nach ein paar Tagen wird der Käse trockener und krümeliger. Jetzt legst du über das zusammengefaltene Küchenpapier ein großes Stück Küchenkrepp, dass an den Seiten der Dose überlappt. Daran kanst du den Käse dann problemlos rausholen und es gehen nicht jedesmal ein paar Bröckchen flöten!
Geduld brauchst du schon, obwohl der Camenbert schon nach ein paar Tagen sehr lecker und käsig schmeckt!
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