Jakobsmuscheln Pariser Art (Coquilles St. Jacqs Parisien)
Zutaten
| 1 | l | Fischfond |
|---|---|---|
| 500 | ml | Kochwein weiß |
| 270 | g | Schalotten |
| 50 | g | Petersilienstiele, frisch |
| 70 | g | Knollensellerie |
| 1.50 | kg | Jakobsmuscheln, ausgelöst |
| 620 | g | Champignons, frisch |
| 40 | g | Butter |
| 30 | g | Weißmehl |
| 200 | ml | Vollrahm |
| 2 | Eigelb | |
| 1 | Zitrone | |
| 95 | g | Greyerzer |
| Lorbeerblatt | ||
KONVERTIERT Peter Mess 235:570/210 Original aus Compuserve von Danny Stocker MR-Freudenberg, Bern CH | ||
Zubereitung
Mit dem Fischfond, Weisswein, Schalotten, Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon herstellen. 20 Minuten kochen lassen und abpassieren. Court-bouillon stark einkochen lassen. Champignons ruesten und je nach Groesse halbieren oder vierteln. Greyerzer fein reiben
Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Aus Butter und Mehl einen Roux herstellen. Mit der eingekochten Court-bouillon auffuellen und eine VeloutT herstellen. Rahm und Eigelb verquirlen und die VeloutT mit der Liaison binden. Zitronensaft zufuegen und abschmecken. Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung fuellen. Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer bestren. Unter dem Salamander gratinieren.
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Rene |
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| Kategorien: | Weichtier Jacobsmuscheln Pilze |