Innereien Leber, Zunge, Nieren, Herz - Info

Zutaten

Zubereitung

LEBER

Ob gebraten, gebacken, gegrillt oder sauer eingelegt - Leber schmeckt auf jede Art. Und sie kann in Scheiben, als Gesehnetzeltes oder am Spiess zubereitet werden. Sehr wichtig: Leber immer erst nach dem Braten salzen. Niemals vorher! Sonst wird sie hart.

KALBSLEBER hat eine helle, braunrote Faerbung. Ihre Gewebestruktur ist fein und locker.

RINDERLEBER ist etwas groesser und hat eine braunrote Farbe. Ein Tip: Legen Sie Rinderleber vor der Zubereitung in Milch. Dadurch gewinnt sie noch an Geschmack.

SCHWEINELEBER erkennen Sie an der fein poroesen und leicht koernigen Schnittflaeche. Die Farbe ist braunrot mit einem leichten Blauton. Leber ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie hat einen ausserordentlich hohen Gehalt an leicht resorbierbarem Eisen.

Der Eisengehalt betraegt je 100 g: Schweineleber 20,6 mg, Rinderleber 6,6 mg, Kalbsleber 10,2 mg.

So kann mit 100 g Schweineleber der taegliche Eisenbedarf des weiblichen Organismus gedeckt werden.

ZUNGE

Zunge zaehlt man ebenfalls zu den Innereien. Man verwendet Zungen vom Rind, Kalb und Schwein. Am schmackhaftesten ist die Kalbszunge. Sie ist auch am teuersten. Zungen werden nur im ganzen angeboten: frisch, gepoekelt oder geraeuchert.

Das Gewicht ist unterschiedlich:
Rinderzunge wiegt 1 - 2 Kilo, Schweinezunge wiegt ca. 400 g, Kalbszunge wiegt 600 - 800 g. Beim Einkauf sollten Sie noch folgendes beachten: je sorgfaeltiger alle anhaftenden Teile zum Kehlkopf hin weggetrennt sind, desto besser ist der Zuschnitt und desto hoeher ist der Preis. Zungen werden ueberwiegend gekocht und als Ragout oder mit delikaten Saucen serviert. Rinderzungen brauchen - je nach Alter des Tieres - bis zu drei Stunden Kochzeit.

Zungen sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, die fuer die Funktion des Nervensystems unentbehrlich sind, die Gewebsatmung kraftigen und die Haut straffen.

NIEREN

Mit Nieren koennen Sie vorzuegliche Gerichte zubereiten. Ob gegrillt, geschmort oder gekocht. Kalbs- und Schweinenieren werden mit einem scharfen Messer halbiert - Rindernieren geviertelt. Danach sollten sie etwa 1 Stunde gewaessert werden. So erhalten Sie einen milden Geschmack.

Braten oder schmoren Sie Nieren nicht zu lange, sonst werden sie zaeh. Und stets erst nach dem Braten oder Schmoren salzen.

KALBSNIEREN sind besonders zart, ihr Fleisch ist sehr hell. Die Kalbsniere wird immer mit der Fettschicht verkauft.

RINDERNIEREN - aus vielen Lappen bestehend - wiegen etwa 500 g, sind dunkelrot und werden ohne das anhaftende Fett verkauft.

SCHWEINENIEREN haben die typische "Nierenform". Ihre Farbe: ein helles Rotbraun. Sie wiegen etwa 125 g und werden ohne das anhaftende Fett angeboten.

Alle Nierenarten sind reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen.

HERZ

Herz besteht aus magerem, zart-festem Muskelfleiseh. Sie bekommen Herz vom Kalb, Rind und Schwein. Es ist reich an Eiweiss und Mineralstoffen und enthaelt alle wichtigen Vitamine.

KALBSHERZ hat eine hellbraune Farbe und wird wegen seines sehr zarten Geschmacks bevorzugt. Es wiegt etwa 400 - 600 g und wird im ganzen verkauft. Die Garzeit betraegt ungefaehr eine Stunde.

RINDERHERZ hat eine kraeftige braune Farbe. Es wiegt bis zu 1 1/2 kg und wird im ganzen oder in Scheiben verkauft. Die Garzeit ist entsprechend hoch: bis zu 2 Stunden. Deshalb unser Tip: Wenn Sie Rinderherz braten wollen, dann kochen Sie es am besten im Schnellkochtopf etwa 45 Minuten vor.

SCHWEINEHERZ hat eine rotbraune Farbe und benoetigt bei einem Gewicht von 300 - 400 g eine Garzeit von 60 - 75 Minuten.

Kalbsherz enthaelt viel Magnesium und Vitamin E. Rinderherz ist besonders reich an Eisen, waehrend Sehweineherz einen hohen Gehalt an Kalzium und Vitamin A aufweist.

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