Holunder-Maultaschen mit Birnenkompott
Zutaten
Holunderragout | ||
| 700 | g | Holunderbeeren; abgezupft |
|---|---|---|
| 80 | g | Gelierzucker |
| 4 | Zwetschgen; gut reif | |
| 1 | Orange; nur Schale | |
| 1 | Zitrone; nur Schale | |
| ½ | Zimtstange | |
Birnenkompott | ||
| ½ | l | Birnensaft; Dose |
| 100 | ml | Champagner |
| ½ | Zitrone | |
| ½ | Vanillestange | |
| 1 | EL | Stärkemehl |
| 1 | Spur Williamsbirnenschnaps | |
| 4 | Williamsbirnen | |
Maultaschen | ||
| 700 | g | Magerquark |
| 50 | g | Butter; warm |
| 3 | Eier | |
| ;Salz | ||
| ½ | Zitrone; Saft + Schale | |
| 3 | EL | Zucker |
| 150 | g | Weißbrot; ohne Rinde |
| ;2 Tage alt, gerieben | ||
Butterbrösel | ||
| 120 | g | Butter |
| 100 | g | Semmelbrösel |
| 1 | TL | Zimt |
| 80 | g | Zucker |
Zubereitung
Holunderragout:
Die Hälfte der Holunderbeeren mit allen anderen Zutaten ca. 10-15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen. Dann den Saft durch ein Sieb abpassieren und darin die restlichen Beeren kurz weichdünsten. 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.
Birnenkompott:
Den Birnensaft mit dem Champagner, Zitronensaft und dem ausgeschabten Mark aus der Vanillestange aufkochen und mit der kalt angerührten Stärke leicht binden. Birnen schälen, vierteln und entkernen und in Scheiben schneiden. In dem Sud garen und anschliessend leicht mit Williamsschnaps parfümieren. Die Zubereitungszeit so berechnen dass die Birnen noch lauwarm sind, wenn sie serviert werden.
Maultaschen:
Den Quark in einem Tuch sehr trocken ausdrücken oder in die Salatschleuder geben, dann durch ein Sieb passieren. Butter und Eier schaumig rühren und mit dem Quark mischen, ca. 20 Minuten ruhen lassen, währendessen mehrmals kräftig durchschlagen.
Jetzt ein Prise Salz, Zitronensaft und -schale und das Weissbrot zufügen und wieder eine halbe Stunde unter gelegentlichem Rühren ruhen lassen. Ein nasses Tuch auf den Tisch legen. Aus dem Teig Knödel von ca. 80g rollen und auf eine Hälfte des Tuches setzen. Die andere Stoffseite darüberklappen und die Knödel zu Scheiben von 12cm breitdrücken. Das Tuch von der Oberfläche abziehen, auf jedes Teigplätzchen einen Esslöffel Holunderragout setzen und das Ganze zu einer Maultasche zusammenklappen. Die Nahtstellen fest andrücken und die Taschen in leicht gesalzenem Wasser 5-6 Minuten sanft köcheln lassen.
Butterbrösel:
Die Butter in einer flachen Sauteuse schmelzen und die Brösel darin goldbraun rösten. Zum Schluss Zucker und Zimt einrühren.
Fertigstellung:
Die Maultaschen aus dem Wasser heben und leicht abtrocknen und von beiden Seiten in den Butterbröseln wälzen.
Auf Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben und das lauwarme Birnenkompott daneben arrangieren.
Mit Holunderbeeren und Pfefferminze ausgarnieren.
Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess 15.08.1995