Hirsch(saft)braten für Feinschmecker
Hirsch(saft)braten für Feinschmecker
Bild: © Patricia9369@webkoch
Zutaten
zum anbraten & schmoren: | ||
| 750-1000 | g | Hirschbraten (aus der Schulter) |
|---|---|---|
| 150-175 | g | weißen Speck (zum spicken) |
| Wildgewürz zum einreiben (sofern vorhanden) | ||
| 3-4 | EL | Schmalz (zum anbraten) |
für die Fondwürze: | ||
| 750-1000 | ml | Fleischbrühe (Instant geht auch) |
| 3 | mtl. | Zwiebel (geviertelt) |
| 300 | g | TK-Supppengrün od. ca. 1-1,5 frisches Bund |
| 1 | gr. | Tomate (grob geschnitten) |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 6-9 | Wacholderbeeren | |
| ¾-1 | TL | Piment (gemahlen) |
| ¾-1 | TL | Thymian, gerebelt |
Saucenzubereitung: | ||
| 5-6 | EL | Rotwein |
| 120-150 | g | saure Sahne oder Schmand |
binden mit: | ||
| entsprechend viel Stärke, mit saurer Sahne/Wasser verrührt | ||
oder | ||
| 3-5 | EL | Mehl mit etwas Wasser |
Zubereitung
Das Fleisch von Sehnen & Häuten befreien. Speck in schmale Streifen schneiden und den Braten damit spicken. *-*
Schmalz in einem gr. Topf auslassen und den Braten bei ca. 150-200°C von allen Seiten anbräunen. Dazu die Zwiebelviertel geben.
Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, Suppengrün & Tomate zugeben und kurz mitbraten lassen. Dann mit soviel Brühe ablöschen, dass das Fleisch zu 1/3 darin liegt. -->>> DENN.......... wir wollen den Braten ja schmoren und nicht kochen!!!
Temperatur auf ca. 90-100°C senken und alles insgesamt rund 2 Std. schmoren lassen. Diese Zeitangabe bezieht sich auf 750g Fleisch. Pro 500g mehr Fleisch 15 Min. dazurechnen.
Fleisch alle 30 min. wenden & -je nach Flüssigkeitsstand- mit Brühe aufgiessen.
Nach (je nach Fleischmenge) 90-120 min. den Ofen auf ca. 75°C vorheizen, um das Fleisch während der Saucenzubereitung warm zu halten.
Jetzt den Fond durch ein Sieb abseihen, je nach Geschmack mit Brühe aufgiessen und die saure Sahne unterrühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und Rotwein dazugeben. e nach Wunsch mit Stärke oder Mehl abbinden.
Wenn Sie sich genau an die Zeiten halten dürften Sie einen herrlich butterzarten Hirschbraten mit rosa Kern zu erwarten haben.
Klassische Beilagen:
(Apfel-)Rotkohl* & Salzkartoffeln
Alternativ:
Spätzle & Rosenkohl(-blättchen)
oder
Apfelmus mit Preiselbeerkompot
oder
Klöße, bzw. Kroketten oder Herzoginin-Kartoffeln
* sehr lecker mit einer Prise Zimt
*-* zum spicken entweder schmale Schlitze in das Fleisch STECHEN
oder
mit DOPPELSCHLITZEN einen kurzen "Tunnel" ins Fleisch einarbeiten, durch den der Speck gezogen werden kann.
>> Ich wünsche Guten Appetit und viel Genuß bei diesem Essen!
