Hirschkalbskotelett mit Kirschen und kandiertem Meerrettich
Zutaten
| 8 | Hirschkalbskoteletts 80-100g | |
|---|---|---|
| 1 | EL | Öl |
| 2 | EL | Butter |
| 1 | kl. | Thymianstraeusschen |
| ;Pfeffer, frisch gemahlen | ||
FÜR DIE SAUCE | ||
| 250 | ml | Wildfond (siehe Grundrezept) |
| 250 | ml | Créme double |
| 40 | ml | Roter Portwein |
| 40 | ml | Noilly Prat |
| 25 | g | Salzbutter |
| ;Salz | ||
| Cayennepfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Etwas Gin | ||
| 1 | EL | Geschlagene Sahne |
| Meerrettich, frisch gerieben | ||
FÜR DEN KANDIERTEN MEERRETT | ||
| 60 | g | Frischer Meerrettich |
| 70 | g | Zucker |
| 5 | EL | ;Wasser |
| 2 | EL | Apfelessig |
ZUM ANRICHTEN | ||
| 8 | Frühlingszwiebeln | |
| 2 | EL | Butter |
| 2 | EL | Fleischbrühe |
| 80 | g | Essigkirschen oder frische Schwarzkirschen |
QUELLE nach Jürgen Schmitt in Wild & Wildgeflügel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X Erfasst: Arthur Heinzmann 13.09.96 | ||
Zubereitung
Hirschkalbskoteletts von Fett und Sehnen befreien, Knochen blank schaben, wuerzen und vorsichtig in Oel und schaeumender Butter von beiden Seiten, mit dem Thymianstraeusschen etwa 3 Minuten braten, so dass sie innen noch rosa sind. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Koteletts warm halten.
Fuer die Sauce Fond und Créme double einkochen lassen. Portwein und Nailly Prat einruehren. Mit dem Puerierstab die Salzbutter unterschlagen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Gin abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben und etwas frisch geschabten Meerrettich zugeben.
Meerrettich schaelen, in Streifen schneiden und im Salzwasser blanchieren. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen, die Meerrettichstaebchen darin kochen, bis sie glasig werden. Dann alles mit dem Apfelessig abloeschen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und kurz blanchieren. In einem Toepfchen mit Butter und Fleischbruehe duensten und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Kirschen leicht erwaermen. Koteletts mit den Fruehlingszwiebeln und den Kirschen auf den Teller geben, mit Sauce uebergiessen und mit den kandierten Meerrettichstaebchen garnieren.
Beilage: Kartoffelkuechlein mit etwas Ingwer abgeschmeckt.