Hirschbraten (Olenina-Sharkoje)
Zutaten
| 1.50 | kg | Hirschrücken |
|---|---|---|
| 1 | TL | Schwarzer Pfeffer |
| ½ | TL | Gewürznelke; gemahlen |
| 3 | TL | Wacholderbeeren; gemahlen |
| 2 | EL | Salz |
| Marinade für großes Wild siehe unten | ||
| Kwas | ||
| 100 | g | Dünne Speckstreifen |
| Salz | ||
MARINADE FÜR GROßES WILD | ||
| 1 | Petersilienwurzel | |
| 1 | Möhre | |
| 1 | Sellerieknolle | |
| 1 | Zwiebel; gehackt | |
| 12 | Pimentkörner | |
| 6 | Lorbeerblätter | |
| 6 | Gewürznelken | |
| 3 | Kardamomkapseln | |
| 200 | ml | Essig, 9 %ig |
| 200 | ml | ;Wasser |
| ½ | Knoblauchknolle | |
NACH EINER VERÖFFENTLICHUNG von Irina Carl Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Beachten: 2-3 Tage marinieren.
Das Fleisch waschen, von Haeuten befreien und leicht klopfen. Den Pfeffer, die Gewuerznelken und die Wacholderbeeren mischen. Das Wild damit und mit Salz einreiben. In die Marinade legen und ein bis zwei Tage kaltstellen.
Anschliessend einen Tag in Kwas einlegen und wieder kaltstellen.
Gelegentlich wenden.
Das Wild aus der Marinade nehmen, mit einigen Speckstreifen spicken, aussen mit Speckstreifen belegen und diese mit Zwirn befestigen. Auf ein Backblech legen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen und etwa zwei Stunden braten. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, die Temperatur um 20 °C reduzieren. Alle zehn Minuten mit Bratenfond uebergiessen.
Marinade fuer grosses Wild (Marinad dlja wymotschki krupnoj ditschi): Die Petersilienwurzel, die Moehre und die Sellerieknolle in Stuecke schneiden. Mit der Zwiebel, den Pimentkoernern, den Lorbeerblaettern, den Gewuerznelken und den Kardamomkapseln vermengen. Den Essig und Wasser daruebergiessen und aufkochen. Den Knoblauch hacken und in die heisse Marinade geben.
Bemerkung: Aelteres Fleisch mit heisser Marinade uebergiessen, frisches mit kalter.