Hirsch-Medaillons mit Honig-Essig Sauce
Zutaten
| 1 | EL | Butterschmalz |
|---|---|---|
| 8 | Hirschmedaillons vom Rücken je ca. 70g | |
| ; Salz | ||
| ; schw. Pfeffer a.d.M. | ||
| 1 | Zitronenmelisse ein Zweig f. d. Garnitur | |
FÜR DIE SAUCE | ||
| 3 | EL | Schalotten gehackt |
| 3 | EL | Honigessig od. Weißweinessig |
| 2 | EL | Weißwein |
| 6 | Schwarze Pfefferkörner | |
| 250 | ml | Wildfond konzentriert |
| 1 | EL | Honig |
| 40 | g | Butter |
| ; Salz | ||
| ; weißer Pfeffer a.d.M. | ||
| 1 | Msp. | Cayennepfeffer |
QUELLE Menü erfasst von M. Herrsche | ||
Zubereitung
Fuer die Sauce die Schlotten mit dem Honigessig, dem Weisswein und den leicht zerdrueckten Pfefferkoernern in eine kleine Pfanne geben und 10 Minuten kochen lassen.
Die Mischung durch ein feines Sieb giessen, dabei die Schalotten gut ausdruecken. Die aufgefangene Fluessigkeit wieder in das Pfaennchen zurueckgiessen und auf einen Essloeffel reduzieren. Den Wilfond zufuegen und um einen Drittel einkochne lassen.
Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Hirschmedaillons 3-4 Minuten auf beiden Seiten braten. Die genaue Bratzeit richtet sich nach der Dicke der Fleischstuecke und danach, ob man das Fleisch rosa oder durchgebraten wuenscht.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb etwas ruhen lassen. Den eventuell auslaufenden Saft auffangen.
Den Honig zur vorbereiteten Sauce geben und aufkochen. Die Buttter in kleine Wuerfel schneiden. Unter die Sauce ruehren und bei schwacher Hitze weiterruehren, bis die Sauce wieder klar wird. Den ausgelaufenen Saft vom Fleisch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Sauce nach Belieben mit dem Mixerstab schaumig ruehren.
Die Sauce auf 4 vorgewaermten Tellern anrichten. Die Fleischstuecke dazulegen
und nach Belieben mit etwas Zitronenmelisse garnieren.