Hefeteig

Zutaten

Zubereitung

Im allgemeinen rechnet man fuer einen Kuchen aus 500g Mehl 30-40 g Hefe. Je mehr Hefe im Verhaeltnis zum Mehl zugefuegt wird, desto lockerer und hoeher geraet das Gebaeck. Der benoetigte Hefeanteil ist aber nicht allein von der Mehlmenge abhaengig, sondern auch von der Schwere des Teigs, und die wiederum wird durch Zutaten wie Trockenfruechte oder Fett bestimmt.

Hefeteig richtig zubereitet:
:Die folgenden, sehr genau beschriebenen Arbeitsphasen gelten grundsaetzlich fuer alle Arten von Hefeteig, sei es nun der beschriebene fuer einfache Broetchen, fuer einen Napfkuchen oder fuer einen schweren Stollenteig. Zunaechst gehen wir von den Zutaten aus, die fuer einen Teig unbedingt erforderlich sind.

DER ARBEITSABLAUF:
:Alle Zutaten in die Kueche stellen, damit sie vor Backbeginn Raumtemperatur erreichen.

:Alle benoetigten Zutaten und Backgeraete bereitstellen. Feste Bestandteile exakt abwiegen. Die Fluessigkeit genau abmessen oder ebenfalls abwiegen und auf die benoetigte Temperatur bringen.

:Das Mehl in die Ruehrschuessel sieben. In die Mitte des gesieben Mehls eine Vertiefung druecken und die Hefe hineinbroeckeln. Die Hefe mit der lauwarmen Fluessigkeit und mit etwas Mehl zu einem dickbreiigen Teig verruehren. Ueber diesen Hefevorteig Mehl staeuben, die Schuessel mit einem Tuch zudecken, damit sich die Waerme darunter speichern kann, und den Hefevorteig an einem zugfreien Ort 15 Min. gehen lassen, mindestens aber so lange, bis die Mehlschicht auf der Hefe starke Risse zeigt.- Der Fachmann nennt dieses erste Gehenlassen die erste Gare.

:Den hefevorteig mit der gesamten Mehlmenge und dem Salz verkenten. Hierzu verwendet man am besten eien grossen, starken Holzloeffel.

:Den verkneteten Teig schlagen, bis er Blasen wrift, zaeh und trocken ist, sich vom Schuesslrand loest und nicht mehr an der Schuessel klebt. Dieses Schlagen kann ebenfalls mit dem Holzloeffel geschehen. Besser aber schlagen Sie Ihren Hefeteig mit den Haenden. Kein Ruehrloeffel kann die Hand ersetzen. Nur mit der Hand spueren Sie genau die Konsistenz des Teigs. Bleibt der Teig etwas zu feucht zwischen den Fingern haften, muss ere weiterhin kraeftig geschlagen werden. Wenn noetig, kann man 1 EL Mehl nach und nach unter den Teig arbeiten.

:Es gibt Hausfrauen, die das Schlagen des Hefeteigs zu muehsam finden. Sie formen aus dem Hefeteig einen grossen Ballen und werfen diesen mindestens hundertmal auf eine leicht bemehlte Arbeitsflaeche. Sie muessen herausfinden, welche Methode Ihnen mehr zusagt. Der fertig geschlagene Hefeteig wird wiederum mit Mehl bestaeubt und mit einem Tuch bedeckt. Er muss mindestens weitere 30 Min. gehen und soll dabei sein Volumen verdoppeln.- Der Fachmann nennt diesen Vorgang die zweite Gare.

:Der gut gegangene Hefeteig wird nun wie im jeweiligen Rezept beschrieben geformt, ausgerollt oder in eine Form gegeben. Backblech oder Form werden zuvor, wie im Rezept angegeben, leicht mit Fett bestrichen oder ausgestrichen und/oder mit Mehl bestreut. Der backfertige Hefeteig wird in der Form, auf dem Backblech oder aber auch auf der Arbeitsflaeche mit eienm Tuch bedeckt und muss nochmals 10-25 Min. (oder wie im Rezept vorgeschrieben) gehen. Der Fachmann nennt dies die dritte Gar.

:Den Backofen auf die im jeweiligen Rezept vorgeschriebene Temperatur vorheizen, Duer die einfachen Broetchen auf 220°C.

:Das Gebaeck nach Belieben oder nach Rezept bestreichen oder bestreuen und anschliessend in den Backofen schieben; ganz flaches Gebaeck auf die mittlere Schiene, mittelhohes Gebaeck auf die zweite Schiene, hohes Gebaeck auf die unterste Schine.

:Das GEbaeck je nach Groesse und Konsistenz so lange backen, wie im Rezept angegeben. Vor dem Herausnehmen aus dem Backofen die STaebchenprobe machen und eventuell einige Minuten nachbacken.

Hier noch einige Tips:
:Fuer einen Kuchenboden vom Backblech wird der Teig in Groesse des Backbleches auf einer bemehlten Arbeitsflaeche ausgerollt. Den Boden auf das leicht bemehlte Backblech legen und mit den Haenden einen niederen Rand formen.

:Den Boden mit der Gabel mehrmals in gleichmaessigen Abstaenden einstechen, damit er beim Backen keine Blasen wirft.

:Handelt es sich um einen sehr fluessigen Belag oder leichten Teig, der waehrend des Backens von der ofennen Seite des Backblechs tropfen koennte, formt man entweder einen besonders hohen Rand aus Teig, oder abr man schliesst das Backblech an dieser Seite durch zweifach gefaltete Alufolie ab.

:Werden dem Hefeteig Trockefruechte wie Orangeat, Zitronat, Nuesse oder Rosinen zugegeben, so mischt man diese Fruechte stets moeglichst schnell unter den fertig geschlagenen Teig, da er sonst eine graue Farbe annimmt. Nach dem Unterheben der Trockefruechte den Teig noch einmal gehen lassen.

: Das Formen eines Stollens: Den fertigen und gegangenen Teig zu einem dicken Rechteck mit wulstigen Laengsenden ausrollen, laengs uebereinanderklappen und anschliessend durch Eindruecken mit beiden Haenden in Laengs- richtung zu einem Stollen formen.

:Wenn Sie ganz sicher sein wollen, dass der Stollen waehrend des Backens nicht zu breit auseinanderlaeuft, so koennen Sie eine Backhaube speziell fuer Stollen benuetzen, eine sogenannte Stollenform, aus der man den Stollen nach dem Backen stuerzt. Sie koennen aber auch doppeltgefaltete Alufolie auf das Backblech unter den Stollen legen und die Laengsseiten der Folie vierfach umknicken.

:Eine besonders gefaellige Art, einen gefuellten Hefezopf zu bereiten, wird nun noch beschrieben. Der fertige gegangene Hefeteig wird auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche zu einem 1cm dicken Rechteck ausgerollt. Man markiert auf dem Teig der Laenge nach drei gleich grosse Felder. Die Fuellung wird dich auf das mittlere Feld gestrichen. Die beiden aeusseren Felder zerschneidet man in 2cm breite Streifen und legt sie zopfartig ueber die Fuellung.

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