Hechtschaumsuppe mit Spargelspitzen
Zutaten
| 1 | kg | Seezungengraeten und Steinbuttgraeten |
|---|---|---|
| 1 | kg | Hechtgraeten |
| 200 | ml | Weißwein |
| Salz | ||
| 8 | Spargelstangen, weiß | |
| 12 | Spargelstangen, grün | |
| 100 | g | Sellerie, in Würfeln |
| 100 | g | Zwiebel, in Würfeln |
| 100 | g | Lauch, Weißes davon in Ringe geschnitten |
| 2 | Tomaten | |
| 1 | Thymian-Zweig | |
| 2 | Knoblauchzehen, halbiert | |
| 1/8 | l | Schlagsahne |
| 2 | EL | Creme fraiche |
ZUM ABSCHMECKEN | ||
| Glutamat | ||
| Zitronensaft | ||
| 100 | g | Butter, eiskalt, gewürfelt |
| 3 | EL | Sahne, geschlagen |
| 1 | TL | Kerbel, feingehackt |
FÜR DIE HECHTKLOESSE | ||
| 150 | g | Hechtfilet |
| 1 | Ei | |
| Salz | ||
| ½ | l | Schlagsahne, eiskalt |
QUELLE : STERN erfasst durch Peter Mess | ||
Zubereitung
Die Graeten getrennt in kleine Stuecke schneiden, ueber Nacht - ebenfalls getrennt - in kaltem Wasser einweichen. Gut saeubern.
Seezungen-/Steinbuttgraeten abgiessen und in einem hohen Topf mit kaltem Wasser und 100 ml Weisswein bedecken. Prise Salz dazugeben.
Langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Fischfond durch ein Sieb (mit Mulltuch ausgelegt) giessen und abkuehlen lassen. Kann am Vortag gemacht werden.
Den weissen Spargel schaelen und vom gruenen Spargel die holzigen Enden abschneiden. Beiseite legen.
Hechtgraeten abgiessen und in einem hohen Topf mit den Gemuesen, Thymian, halbierten Knoblauchzehen geben, mit dem Seezungenfond aufgiessen. Den restlichen Weisswein dazugeben, langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Wieder durch ein Sieb giessen. Sahne und Creme fraiche hinzufuegen und langsam (ca. 20 Minuten) cremig einkochen. Mit Salz, Glutamat und Zitronensaft abschmecken.
Mit dem Schneidstab die kalte Butter einarbeiten und mit drei Essloeffeln Schlagsahne und gehacktem Kerbel vervollstaendigen. Fuer die Hechtkloesse:
Fischfleisch kleinwuerfeln, fuer zehn Minuten in den Gefrierschrank geben. Dann im Mixer mit dem Ei fein puerieren. Salzen, langsam die fluessige, sehr kalte Sahne dazugeben, abschmecken.
Von dieser Fischfarce mit einem Suppenloeffel Nocken abstechen, die Hechtkloesse in sim-mendem Salzwasser etwa acht Minuten gar ziehen lassen, keinesfalls kochen.
Inzwischen weissen und gruenen Spargel im Salzwasser garen, aus dem Sud heben. Fuer die Suppe nur die Spitzen abschneiden (Enden koennen anderweitig, zum Beispiel im Salat, Verwendung finden), Spargelspitzen in der Suppe erwaermen.
Im vorgewaermten Suppenteller je einen Hechtkloss und fuenf Spargelspitzen anrichten und die heisse Suppe angiessen. Sofort servieren.
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ulli |
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| Kategorien: | Suppe Vorspeise Fischgericht Spargel |