Hechtklöße mit Pernod-Sauce

Zutaten

Zubereitung

Zubereitung

Den Hecht in Stuecke schneiden und in einem Plastikbeutel etwa 20 Minuten im
Tiefkuehler gut kuehlen. Auch 2 Eiweiss und 1½ dl Rahm mitkuehlen. Dann
den Fisch mit dem Eiweiss portionenweise rasch puerieren (die Masse muss richtig kalt bleiben). 1 dl Rahm darunterruehren, die Masse durch ein Sieb streichen, und sofort wieder kuehl stellen.

Fuer den Sud die 3 dl Weisswein mit 1 Essl. Zitronensaft und einem halben Teeloeffel Salz, zusammen mit 7 dl Wasser aufkochen.

Jetzt ruehren wir 1 dl gut gekuehlten Doppelrahm und den restlichen Rahm unter die Hechtmasse ud wuerzen mit Salz, 1 Messerspitze Muskat, wenig weissem Pfeffer und gegen 1 Essloeffel Zitronensaft dazu. Wir tauchen 2 Essloeffel in kaltes Wasser und formen damit Portionen Kloesse, geben diese in den Sud und lassen sie ca. 7 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen (pochieren), lassen sie dann abtropfen und stellen sie warm (die nicht benoetigte Masse unterdessen unbedingt gekuehlt halten).

Fuer die Zubereitung der Pernod-Sauce sieben wir 1/2 dl Pochierfluessigkeit ab und lassen sie bis auf 2 Essloeffel einkochen. Wir fuegen dann 1 Essloeffel Pernod und je 1 dl Rahm und Doppelrahm bei und lassen es 5 Minuten koecheln. Dann mit wenig Salz, weissem Pfeffer und je einer Messerspitze Cayenne und Safran wuerzen und die Pfanne vom Feuer ziehen. Jetzt geben wir unter gutem Ruehren mit dem Schwingbesen, aber langsam, 2 Eigelb und 1 Teeloeffel Zitronensaft bei und geben dann die Sauce
auf vorgewaermte Teller. Darauf richten wir die Kloesse an und garnieren mit
dem in feine Scheibchen geschnittenen Trueffel.

Anstelle von Hecht koennen Sie die Kloesse auch mit Seehecht /Merlu oder mit
Zander machen. Zu den Hechtkloessen passen Reis, aber auch Pasta.

Dieses
Rezept fuer 4 Personen eignet sich auch ausgezeichnet als Vorspeise fuer ca.

6 Personen.

Weinempfehlung:
Zum Hecht an Pernod-Sauce mundet ein weisser Bordeaux ganz besonders gut

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