Hasenrücken mit Perigord-Trüffelsauce
Zutaten
| 2 | Hasenrücken enthäutet und entbeint | |
|---|---|---|
| 10 | g | Speck, feingehackt, geraucht |
| 1 | Tasse | Mirepoix |
| 20 | g | Preiselbeerconfituere |
| 4 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Msp. | Koriander, gemahlen |
| ¼ | l | Rotwein, Lemberger |
| 60 | g | Butterflocken, frisch |
| 20 | g | Butterschmalz |
| 1 | TL | Mehlbutter |
| 1 | Schwarze Perigordtrueffel | |
QUELLE :UNBEKANNT Vincent Klink Restaurant Wielandshoehe konvertiert aus ASCII-Text durch Peter Mess | ||
Zubereitung
Trueffel putzen, schaelen und die Schalen feinhacken. Pfeffer und Salzen.
Sauce:
Die Knochen kleinhacken und mit Mirepoix mit Butterschmalz und dem Speck hellbraun roesten. Mit einem Halben Liter Bruehe abloeschen und kochend um die Haelfte reduzieren. Alle Gewuerze hineingeben. Nochmal fuenf Minuten durchkochen. Passieren.
Beim Passieren das Viertel Wein ueber die passierten Knochen geben. Knochen werden nicht weggeworfen, sondern nochmals fuer eine Wildgrandjus ausgekocht und spaeter verwendet.
Die Trueffelschalen der Sauce beigeben, alles durchkochen und mit etwas Mehlbutter abbinden. Man kann auch mit reiner Butter binden, aber etwas Mehlbutter ist bekoemmlicher.
Die Rueckenstraenge pfeffern und salzen und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce in eine Kasserole geben und die Hasenstraenge mit der Sauce vier Minuten koecheln lassen. Den in laengliche Spaehne geschnittenen Trueffel dazu geben. Zwei Minuten ruhen lassen, aufkochen und anrichten.
| Portionen: | |
|---|---|
| Bewertung: |  |
| Anforderung: | Fortgeschrittener |
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Lothar |
| Statistik: | 1 * gemerkt |
| Kategorien: | Fleischgericht Hase Hauptgericht |
