Hasenpfeffer (ohne Innereien)
Zutaten
| 200 | g | Magerer Speck |
|---|---|---|
| 2.50 | kg | Hase, ersatzweise Kaninchen |
| ½ | TL | ;Salz |
| ½ | TL | ;Pfeffer, frisch gemahlen |
| 60 | g | Mehl |
| 60 | g | Schalotten, ersatzweise Zwiebeln |
| ½ | TL | Knoblauch; fein gehackt |
| ¼ | l | Trockener Rotwein |
| ¼ | l | Hühnerbrühe |
| 1.50 | EL | Weinbrand |
| 1 | TL | Rotes Johannisbeergelee |
| 1 | kl. | Lorbeerblatt |
| 1/8 | TL | Getr. Thymian |
| 1/8 | TL | Getr. Rosmarin |
| 1.50 | TL | Frischer Zitronensaft |
QUELLE Nach: Time Life 'The Cooking of Germany' Übersetzung: H. Owald | ||
Zubereitung
Den Hasen oder das Kaninchen in Portionen zerlegen, die Schalotten oder Zwiebeln feinhacken, den Speck in feine Wuerfel schneiden.
Den Speck bei Mittelhitze in einer grossen feuerfesten Form unter haeufigem Umruehren knusprig braten. Anschliessend den Speck auf Kuechenkrepp abtrocknen lassen. Die Form beiseite stellen. Die Hasenteile unter fliessendem Wasser abwaschen und trockentupfen, salzen und pfeffern und im Mehl wenden. Das Fett in der Form erhitzen bis es spritzt. Jeweils einige Hasenteile gleichzeitig hineingeben und von allen Seiten braeunen. Die Hitze so einstellen, dass sie schnell und gleichmaessig braun werden ohne zu verbrennen.
Die Hasenteile beiseitestellen und das Fett bis auf 2 Essloeffel abgiessen (bei einer Zubereitung mit 60 g Schalotten) und darin die Schalotten und den Knoblauch 4-5 Minuten roesten, bis die Schalotten glasig, aber nicht braun sind. Den Wein und die Huehnerbruehe hineingeben und aufkochen und mit einem Holzloeffel alle Bratreste vom Boden und den Seiten der Form abkratzen.
Den Weinbrand, das Johannisbeergelee, Lorbeerblatt, Rosmarin und den Thymian hineinruehren. Die Hasenteile und evtl. ausgetretenen Bratensaft in die Form legen. Den Speck hinzufuegen, einen gut schliessenden Deckel auf die Form legen und alles auf kleiner Hitze 1-1/2 Stunden koecheln lassen, bis der Hase zart ist aber nicht auseinander faellt - kleine Kaninchen sind wesentlich schneller gar, daher nach 1 Stunde pruefen, ob sie gar sind.
Das Lorbeerblatt herausnehmen und den Zitronensaft hineingeben. Abschmecken. Die Sosse sollte jetzt recht pfeffrig sein. Falls gewuenscht, mehr Pfeffer hinzufuegen.
Den Hasen direkt aus der feuerfesten Form servieren.