Hasenkeule in Bier
Zutaten
| 5 | Hasenkeulen | |
|---|---|---|
| 150 | g | Räucherspeck |
| 50 | g | Fett |
| ½ | l | Helles Bier |
| 100 | g | Pilzstiele |
| 1 | Zitrone | |
| 100 | g | Suppengrün |
| 50 | g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 100 | ml | Süße Sahne |
| Pfeffer | ||
| 3 | mtl. | Lorbeerblätter |
| Ingwer | ||
| Safran | ||
| Thymian | ||
| Majoran | ||
| Muskatnuß | ||
| Selleriegrün | ||
| Senf | ||
| Tomatenmark | ||
| Anchovispaste | ||
| Honig | ||
| 50 | g | Butter |
| 2 | (-3) Semmeln, gerieben | |
QUELLE Wildbret für Feinschmecker von: Emil Turós erfaßt von: Michael Bromberg | ||
Zubereitung
Die von der Sehnenhaut befreiten Hasenkeulen waschen, abtrocknen und spicken. Salzen, pfeffern, mit heißem Fett begießen und in vorgewärmter Röhre bei starker Hitze ca. 5-6 Minuten anbraten, einbis zweimal mit dem eigenen Saft begießen. Wenn das Fleisch angebräunt ist, in einen Topf legen.
In dem Bratensatz eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, Suppengrün, die Pilzstiele und den feingehackten Knoblauch andünsten. Danach mit Lorbeerblatt und Selleriegrün noch kurz rösten, mit 0,2 l Bier auffüllen, salzen und auf das angebräunte Fleisch gießen. Mit ein wenig Ingwer, Safran,
einer Messerspitze Thymian, Majoran und ganz wenig geriebener Muskatnuß abschmecken. Die geriebenen Semmeln dazugeben, zugedeckt aufkochen und bei mäßiger Hitze dünsten. Den verdunsteten Saft mit ein wenig Bier ersetzen. Das gare Fleisch in eine feuerfeste Schüssel legen und zugedeckt warm halten.
In den Saft das restliche Bier hineingießen, bei starker Hitze aufkochen, mit einem Teelöffel Senf, Tomatenmark und einem Mokkalöffel Anschovispaste abschmecken. Zu Soße einkochen, durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren!), wieder auf den Herd stellen, ganz wenig Zitronenschale hineinreiben, süße Sahne dazugeben, auf kochen, nachwürzen, die Butterflocken mit dem Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft abschmecken und sofort heiß servieren. Die Hasenkeulen mit etwas Soße übergießen, den Rest Soße gesondert in einer vorgewärmten Schale reichen. Nach Belieben mit einem Löffel Honig abschmecken, doch darf die Soße nicht zu süß werden. Das Gelingen von Braten und Soße hängt vom richtigen Würzen ab. Keines der vielen Gewürze darf die anderen geschmacklich überdecken. Der feine Eigengeschmack des Hasenfleisches, das herbe Bieraroma und die harmonische Komposition der Gewürze müssen zur Geltung kommen.
Dazu passen kleine Semmelknödel.
(Anmerkung : Wenn die Soße nicht dick genug ist, kann man in die geseihte Soße beim Kochen etwas mit Butter vermengtes Mehl rühren. Nach demselben Rezept kann man Hasenrücken in Bier dünsten.)
Abs: Michael Bromberg@235:560/18.1 Eda: 19981214171800w+0