Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase
Zutaten
| 1 | Küchenfertige Schweinsblase beim Metzger vorbestellen | |
|---|---|---|
| 1 | Zitrone; nur Saft | |
| 2 | Haselhuehner | |
| 12 | Schnecken (Dose) | |
| 3 | EL | - Schneckenfond oder Brühe |
| 80 | g | Kräuterbutter |
| 50 | g | Weiße Rüben |
| 50 | g | Mohren |
| 50 | g | Zuckerschoten |
| 50 | g | Blumenkohl |
| 50 | g | Grüner Spargel |
| 50 | g | Broccoli |
| 3 | l | Geflügelbrühe |
| 100 | ml | Pernod |
| 1 | Kräuterbündel | |
| 1 | Bouquet garni | |
FÜR DIE SAUCE | ||
| 125 | ml | Geflügelfond |
| 400 | ml | Weißer Portwein |
| 125 | ml | Muscadet |
| 125 | ml | Creme double |
| 2 | Eigelb | |
| 1 | EL | Gehackte Blattpetersilie |
| ½ | Zitrone; nur Saft | |
| Salz | ||
| Cayennepfeffer | ||
ZUM GARNIEREN | ||
| Kerbelblättchen | ||
QUELLE erfasst: Arthur Heinzmann im November 1998 | ||
Zubereitung
Schweinsblase ueber Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesaeuertes Wasser legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.
Haselhuehner wuerzen und mit den Schnecken und der Kraeuterbutter fuellen. Gemuese putzen, in Form schneiden, in der kochenden Gefluegelbruehe blanchieren.
Schweinsblase umstuelpen und ueber die beiden Huehner ziehen. Das Gemuese mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Bruehe) und einen Spritzer Pernod hineingeben und die Blase zubinden.
In die kochende Gefluegelbruehe Bouquet garni und Kraeuterbuendel hineingeben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den Topf mit einem Deckel verschliessen und etwa 18 Minuten ziehen lassen. Blase aus der Bruehe nehmen, aufschneiden.
Portwein, Muscadet, Gefluegelfond und Creme double einkochen lassen. Das Eigelb mit etwas Bruehe mit dem Puerierstab unter die eingekochte Sauce unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemuesesorten und den Schnecken zusammen auf den Teller geben. Mit der Sauce ueberziehen und mit Kerbel garnieren. Als Beilage feine Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.