Hagebuttenwein nach Kitzinger

Zutaten

Zubereitung

Nach gruendlichem Waschen werden die Fruechte von Stielen und Bluetenkoepfen befreit und _grob_ zerkleinert/aufgerissen- entweder mit Hand halbiert oder geviertelt oder mit dem Mixer kanz kurz bearbeitet. Dies muss selbst ausprobiert werden. Die Samen verbleiben in der Maische. Bei zu feiner Zerkleinerung werden die Samen zerstoert und bei der Gaerung die unerwuenschten Stoffe, wie zB Gerbstoff, herausgeloest; auch klaeren sich die spaeteren Weine aufgrund zu feinen Fruchtfleisches schlechter. Bei diesem Fruchtwein wird eine Maischegaerung durchgefuehrt, da die Fruechte saftarm sind und die wertbestimmenden Inhaltsstoffe wie Extrakt-, Farb-, und Geschmacksstoffe erst durch die Gaerung, d.h. durch den Alkohol und das CO2-Gas herausgeloest werden. Unterstuezt wird diese Extraktion dadurch, dass die zerleinerten Fruechte mit der heissen Zuckerwasserloesung (1) uebergossen werden. Sobald eine Abkuelung auf etwa 50 - 40 Grad C erfolgt ist, wird das Antigel zugesetzt, gut durchmischt und nach weiterer Abkuehlung auf 25 - 20 Grad C Milchsaeure, Hfenaehrsalz und Hefe zugesetzt. Der gesamte Ablauf dauert mehrere Stunden. Die Maische wird in den Gaerbehaelter eingefuellt (etwa 50% Steigraum belassen), mit einem Gaeraufsatz verschlossen und bei einer Temperatur um 20 - 25 Grad C zur Gaerung aufgestellt. Taeglich einmal kurz umschwenken und umschuetteln, damit die aufsteigende Fruchtmasse wieder mit der Fluessigkeit vermischt und besser ausgelaugt wird, und die CO2 - Gase schneller entweichen koennen. Im Wein geloesete Kohlensaeure hemmt die Gaerung geringfuegig. Nach einer ca. 2-woechigen Gaerzeit wird die Maische aus dem Behaelter herausgenommen, abgepresst und die Fluessigkeit in einen anderen Ballon gegeben. Dieser sollte kleiner sein, damit moeglichst wenig Luftraum verbleibt; bei 20 - 25 Grad C unter Gaeraufsatz weitergaeren lassen, wobei ab jetzt nur eine schwache Gaerung zu erwarten ist. Bei gleichbleibender Temperatur um 20 - 25 Grad C kann nach weiteren 2 - 4 Wochen der Alkoholgehalt ausreichen (13 - 15 % Vol.); bei niedrigeren Temperaturen (um 15 - 20 Grad C) kann der Gaerungsprozess 3 - 6 Monate dauern. Der Wein ist dann kuehl zu stellen, von der Hefe abzuziehen und auf 10 Liter mit 1g Kaliumpyrosulfit schwefeln. Sollte er zu herb sein, kann je nach Geschmack mit 20 - 60 g Zucker (2) pro Liter nachgesuesst werden. Der Zucker wird (wie bei anderen Weinen auch) nach der Gaerung im Wein kalt aufgeloest und gut durchmischt. Sollte die Selbstklaerung nicht befriedigen so kann mit Agar-Agar (0.5 - 1 g pro 10l), das vorher in 100 ml Wasser gequollen und auf Siedetemperatur gebracht wurde, geschoent werden, wobei eine kraeftige Durchmischung in einem offenen Behaelter, wie z.B. Plastikwanne erfolgen muss; im Ballon ist dies nicht moeglich. Danach in den Ballon zurueckgiessen; hier setzen sich die Trubstoffe ab. Hgebuttenweine eignen sich gut fuer eine "Sherrysierung". Der Wein darf nach der Gaerung nicht geschwefelt werden und soll sogar, im Gegensatz zu anderen Weinen, im Anbruch liegenbleiben (teilgefuellter Ballon) Es soll moeglichst viel Sauerstoff hinzutreten, wobei die gewuenschte Oxidation eintritt. Der Wein altert schneller und nimmt eine braeunliche Farbe an. Im Geschmack erinnert er spaeter an einen Madeira - Manche Hausweinzubereiter lieben diesen Geschmackstyp besonders.

Der Pressrueckstand nach der Maischegaerung besteht zum groessten Teil aus den Samenkoernern. Ein nochmaliges Ansetzen ist kaum lohnend; man kann die Samen trocknen und fuer den Winter als Vogelfutter aufbewahren.

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