Gouffe's Charlotte Russe
Zutaten
FÜR DIE LOEFFELBISCUITS | ||
| 75 | g | Eigelb |
|---|---|---|
| 45 | g | Zucker; (1) |
| ½ | Vanillestange; Mark | |
| 105 | g | Eiweiß |
| 45 | g | Zucker; (2) |
| 90 | g | Mehl |
| 3 | EL | Erdbeermark |
| 2 | EL | Pistazien; fein gemahlen |
FÜR DIE BAYERISCHE CREME | ||
| 800 | g | Milch |
| 280 | g | Zucker |
| 2 | Vanillestangen | |
| 160 | g | Eigelb |
| 25 | g | Blattgelatine kalt eingeweicht |
| 800 | g | Rahm; geschlagen |
| 150 | g | Erdbeemark |
| 100 | g | Pistazien; fein gemahlen |
GLASUR | ||
| 250 | g | Abricoture erhitzte, passierte Aprikosenkonfitüre |
QUELLE Nach: Roland Joehri und Marion Michels in Marmite, 6/1995 Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Eine Charlotte reicht fuer 4 bis 6 Personen.
Loeffelbiscuits: Eigelb, Zucker (1) und Vanillemark schaumig schlagen. Das Eiweiss mit Zucker (2) zu steifem Schnee schlagen und mit der Eigelb-Zucker-Masse sowie dem daruebergesiebten Mehl locker vermengen.
Den Teig in 3 Portionen teilen, 1/3 mit Erdbeermark und 1/3 mit gemahlenen Pistazien vermischen. Jede der drei Massen separat in einen Spritzbeutel mit glatter Tuelle fuellen, in laenglichen Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren und bei etwa 200 Grad in 8 bis 10 Minuten nicht zu dunkel backen. Die Loeffelbiscuits abkuehlen lassen.
Bayerische Creme: Milch, Zucker und aufgeschnittene Vanillestengel aufkochen. Das Eigelb schaumig ruehren, die heisse Milch dazugeben und bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Creme ruehren (nicht kochen!). Die ausgedrueckte Gelatine in der noch heissen Creme unter Ruehren aufloesen, alles durch ein Tuch in eine Schuessel passieren und im Eiswasserbad abkuehien. Sobald die Creme zu stocken beginnt, den geschlagenen Rahm unterheben und die Masse in drei Portionen teilen: davon 1/3 mit Erdbeermark und 1/3 mit gemahlenen Pistazien vermischen.
Eine "Charlotte"- oder Glasform mit Loeffelbiscuits auskleiden: Fuer den Boden die Biscuits an einem Ende spitz zuschneiden und mit der abgerundeten Seite nach unten so anordnen, dass die Spitzen in der Mitte zusammentreffen und das Ganze eine Rosette bildet. Die restlichen Biscuits - mit der abgerundeten Seite nach aussen - der Seitenwand entlang aufstellen, so dass kein Zwischenraum bleibt (eventuell seitlich und am unteren Ende begradigen). Jetzt vorsichtig die Vanille-, Erdbeer- und Pistaziencreme schichtweise einfuellen, jede Schicht einzeln gut durchkuehlen lassen und am Schluss die Form noch ca. 3 Stunden kuehl stellen.
Die oben ueberstehenden Loeffelbiscuits abschneiden, so dass sie gleich hoch sind wie die Fuellung. Die "Charlotte" stuerzen, auf ein Sieb heben und mit warmer Abricoture bepinseln. Nach Lust und Laune dekorieren.