Glasierte Kalbsleber mit karamelisierten Kirschen
Zutaten
| 400 | g | Kalbsleber, in Scheiben |
|---|---|---|
| 500 | g | Kartoffeln |
| 100 | g | Kirschen, entkernt |
| 50 | g | Zuckerschoten |
| 50 | g | Madeira |
| 250 | g | Kalbsjus |
| 70 | g | Portwein, rot |
| 50 | g | Zucker, braun |
| 150 | ml | Sahne |
| 100 | g | Butter |
| 2 | EL | Öl |
| Mehl, zum mehieren | ||
| Muskat | ||
QUELLE von Peter Noethel aus dem Restaurant "Hummerstuebchen" in Düsseldorf-Loerick. Erfasst/konvertiert von Peter Mess, am 15.09.98 | ||
Zubereitung
Glasierte Kalbsleber mit caramelisierten Kirschen, Pommes Mousseline und Zuckerschoten
Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und durch die Kartoffelpresse druecken.
125 ml Sahne aufkochen, zu den Kartoffeln geben und mit einem Schneebesen glatt ruehren. 30 g Butter einruehren, das Pueree mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und zum Schluss 3 El geschlagene Sahne unterheben.
Die Kalbsleberscheiben auf beiden Seiten mehlieren. In einer Pfanne 2 El Oel
erhitzen, Kalbsleberscheiben sowie 1 El Butter hineingeben und die Scheiben auf jeder Seite in ca. 1,5 Minuten goldgelb braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 50 Grad warm stellen.
Fuer die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Kalbsjus abloeschen (evtl. durch ein Sieb passieren), 30 g Butter zugeben und dickfluessig einkochen. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit dem Portwein abloeschen, die Kirschen und sirupartig einkochen.
Die Zuckerschoten blanchieren (in Salzwasser ca. 1 Minute kochen), in Eiswasser abschrecken und in feine Streifen schneiden. Kurz vorm Anrichten in Butter anziehen.
Anrichten:
Das Kartoffelpueree mit einem Spritzsack auf die Teller spritzen. Zuckerschotenstreifen auf das Pueree geben, die Leber mit den Kirschen dekorativ anrichten und mit der Sauce umgiessen.
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990105215100w+1
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Peter |
| Statistik: | 1 * gemerkt |
| Kategorien: | Fleischgericht Kalb Innereien Hauptgericht |