Getrüffelte Gänseleber

Zutaten

Zubereitung

Pro Portion rechnet man 50-100 g frische Leber.

Die Leber in zwei Teile zerlegen, sorgfaeltig den Sitz der Galle sauberkratzen, damit keinerlei bittere Partien mehr daran sind.

Danach vorsichtig alle Sehnen und Adern herausloesen.

Die Leberlappen innen und aussen mit gewuerztem Salz einreiben, mit Portwein und Cognac betraeufeln und 24 Stunden durchziehen lassen.

Die Lebern anschliessend in eine steinerne Terrine legen, fest und gut hineinpressen. Es sollten keine Luftraeume bestehen bleiben. In der Mitte der Lebern ueber die gesamte Laenge der Terrine einen Spalt hineindruecken und die in Stuecke geschnittene Trueffel darin einbetten. Den Spalt wieder gut verschliessen und den Deckel auf die Terrine legen.

Die Terrine in ein groesseres Gefaess stellen und bis unter ihren Rand mit kochendem Wasser auffuellen. Das Ganze in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Nach 40 Minuten herausnehmen und die Terrine in ihrem Wasserbad abkuehlen lassen. Dann erst den Deckel abnehmen und das fluessig gemachte Gaenseschmalz daraufgiessen.

Man kann diese Terrine gleich servieren oder auch einige Tage an kuehlem Ort durchziehen lassen - dann ist sie noch schmackhafter. Insgesamt koennen Sie die Terrine im Kuehlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren. Man nimmt die Gaenseleber mit einem Loeffel aus der Terrine, den man immer wieder in heisses Wasser tauchen muss, um schoene Formen zu bekommen.

Zum Gericht Toastbrot sowie gehacktes Gefluegelaspik reichen. Ein Getraenkevorschlag: Gewuerztraminer Spaetlese, Chateau Chalon.

Anmerkungen:
Dies ist eine besonders zarte, milde Abwandlung der klassischen Gaenseleber-Terrine, die bei uns faelschlicherweise immer als Pastete bezeichnet wird.

Der Haken an diesem Rezept: der Preis der rohen Gaenseleber. Im Laden muessen Sie fuer 800 g etwa 250 Mark rechnen. Ob die Leber gut ist, ist nur schwer zu pruefen - der Meisterkoch schlaegt folgende Methode vor: Einen der beiden Lappen der Leber hochheben und mit einem Roehrchen oder der Messerspitze eine erbsengrosse Probe entnehmen; diese nun zwischen den Fingern rollen, so dass die Koerperwaerme das Fett geschmeidig macht. Bleibt das Leberstueck glatt, ist die Leber von guter Qualitaet.

Eine Leber darf auch nicht zu nervig sein, die Nervenenden erkennt man an der Innenseite, wenn man die beiden Leberlappen auseinanderklappt. Sie darf ferner keine dunklen Adern aufweisen und vor allem an der Stelle, wo die Galle sass, nicht stark verfaerbt sein.

Eines gilt grundsaetzlich: Der Kauf ist fuer den Laien Vertrauenssache, man muss sich auf seinen Haendler verlassen koennen. Die Leber sollte nie zu grosser Hitze ausgesetzt werden, sonst tritt das Fett aus und uebrig bleibt ein Stueck zaehes, hartes Gewebe.

Wer kein passionierter Koch ist, sollte das empfindliche Produkt dem Fachmann ueberlassen.

Rezepte -> Rezepte 1... -> Rezepte 14... -> Rezepte 145..