Geschmortes Rindfleisch mit Joghurt (Dum goscht)

Zutaten

Zubereitung

Das Fleisch in Wuerfel von etwa 40 mm Groesse schneiden. In einer feuerfesten Kasserolle das Oel stark erhitzen. Soviele Fleischstuecke in das heisse Oel geben, wie der Topf in eine Lage locker fassen kann. Das Fleisch von allen Seiten braeunen und anschliessend auf einem tiefen Teller zur Seite stellen. Mit dem restlichen Fleisch auf gleicher Weise verfahren.

Zwiebeln und Knoblauch in die Kasserolle geben. Auf mittlerer Hitze verringern und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung etwa 10 Minuten ruehren, bis sie gebraeunt ist. Das Fleisch und den Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zusammen mit dem Ingwer, dem Cayennepfeffer, dem Paprika, dem schwarzem Pfeffer und dem Salz in die Kasserolle geben. Eine Minute ruehren. Den leicht geschlagenen Joghurt zugeben und kurz zum Kochen bringen. Danach die Kasserolle mit Aluminiumfolie und Deckel abdichten und 1 1/2 Stunden im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schmoren lassen.

Ist das Fleisch noch nicht weich, etwas Wasser zugiessen, den Topf wieder sorgfaeltig verschliessen und alles erneut 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren vorsichtig umruehren.

Variante: das Schmorfleisch vom Rind durch Lamm ersetzen.

Dum: seit der Zeit, da die Moguln nach Indien kamen, kennt die indische Esskultur eine Zubereitungsart, die "dum" genannt wird. Fleisch - oder auch Reis - wird in einem schweren Topf nur halb gegart, der Topf mit einem flachen Deckel anschliessend verschlossen, und Topf und Deckel werden mit einem Ring aus zaehem Teig fest versiegelt. Der Topf wird ueber ein schwaches Feuer gestellt gewoehnlich Holzkohlenglut - und auf dem Deckel heisse Holzkohle ausgebreitet. In nur wenig Fluessigkeit gart das Fleisch sehr langsam vor sich hin, bis es weich ist.

In der heutigen Zeit entspricht der dum-Methode das langsame Schmoren im Backofen. Wie bei vielen anderen dum-Gerichten entsteht nicht viel Sauce, die im Idealfall dickfluessig sein und am Fleisch haften sollte.

Auf Cayennepfeffer kann bei diesem Rezept durchaus verzichtet werden. Das scharfe Gewuerz war nicht immer Bestandteil des Gerichtes: erst spaeter verwendeten die Moguln ihn grosszuegig, angeregt durch die von den Portugiesen aus der Neuen Welt mitgebrachten Chilis.

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