Geschmortes Kalbfleisch mit Anchovis (Vitello Tonnato)

Zutaten

Zubereitung

Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis waschen, halbieren und entgraeten. Man kann auch Anchovisfilets verwenden. Die Anchovis in 8 feine Streifen schneiden und das Kalbfleisch damit spicken. Den Braten danach mit einer feinen Schnur zusammenbinden.

Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Moehrenscheiben, Sellerie, das Lorbeerblatt und eine knappe Handvoll Kochsalz in einen tiefen Topf geben und Wasser darueberschuetten. Es muss soviel Wasser sein, dass es das Fleisch, das spaeter hineinkommt, bedeckt. Das Wasser zum Kochen bringen, das Kalbfleisch hineingeben, 1 1/2 Stunden vorsichtig kochen, dann gut abtropfen lassen.

Fuer die Sauce die Anchovis waschen und entgraeten und zusammen mit dem Thunfisch in einem Moerser zerstampfen. Langsam, wie bei Mayonnaise, das Oel einruehren und ein wenig Zitronensaft hinzugeben. Die Sauce soll duennfluessig sein (evtl. etwas zusaetzliches Oel verwenden) und sie muss ausreichen, das ganze Fleisch zu bedecken. Ein paar Kapern darueberstreuen. Die Sauce sollte vor dem Gebrauch 24 Stunden ziehen.

Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden und diese dicht nebeneinander in eine tiefe Servierschuessel legen. Die Sauce ueber das Fleisch giessen und das Gericht mit Zitronenscheiben garnieren.

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