Geschmorte Hasenkeulen mit Zwetschgenmus
Zutaten
| 4 | Hasenkeulen; a je 350 g | |
|---|---|---|
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 2 | Rote Zwiebeln | |
| 100 | g | Lauch |
| 80 | g | Karotte |
| 100 | g | Apfel |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1 | TL | Wacholderbeeren |
| 40 | g | Butterschmalz |
| 100 | g | Zwetschgenmus |
| 100 | ml | Roter Portwein |
| 200 | ml | Rotwein |
| 200 | ml | Wildfond |
| 20 | g | Speisestärke |
| 20 | ml | Zwetschgenwasser |
QUELLE Nach Essen&Trinken,10/96 Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Die Keulen mit einem scharfen Messer vorsichtig haeuten, salzen und pfeffern.
Die Zwiebeln und das Suppengemuese putzen und grob wuerfeln. Den Apfel waschen und mit der Schale wuerfeln. Das Lorbeerblatt an den Raendern einreissen. Den Wacholder mit einem Topfboden unter Folie zerdruecken.
Das Butterschmalz im Braeter erhitzen, die Keulen darin von beiden Seiten anbraten. Alle vorbereiteten Zutaten dazugeben und leicht anroesten. Das Zwetschgenmus in der Mitte des Braeters anroesten.
Die Hasenkeulen mit Portwein, Rotwein und dem Wildfond aufgiessen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Die Keulen dabei ab und zu wenden, dann aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, das Gemuese dabei mit einer Kelle gut ausdruecken. Den Fond bei starker Hitze einkochen lassen (bei 4 Port.: auf etwa 250 ml). Die Speisestaerke in kaltem Wasser (bei 4 Port.: 4 tb) aufloesen, zum Binden in den Fond giessen und aufkochen. Die Sauce mit Zwetschgenwasser und Pfeffer wuerzen und ueber die Keulen giessen.
Dazu passt ein sanftes Topinamburpueree.