Gerollte Gänsebrust mit Sahnesauce

Zutaten

Zubereitung

Die Gaensebrueste von den Knochen loesen, dabei muss die Haut auf jeden Fall heil bleiben. Die Fleischstuecke mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsflaeche legen, salzen und pfeffern. Eine Gaenseleber fein hacken und durch ein Sieb streichen. Den Majoran hacken, mit Leberpueree und Senf verruehren und auf das Fleisch streichen. Die Gaensebrueste zusammenklappen und mit Zahnstochern zustecken. Fleischfaden wie bei einem Schnuerschuh um die Hoelzchen schlingen und die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide Braten ringsum salzen und pfeffern. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Zwiebeln pellen und grob wuerfeln, die Gaenseknochen etwas zerkleinern. Braten, Zwiebeln und Knochen auf die Saftpfanne legen, 1/4 Liter Wasser hinein giessen. Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) herunter schalten und 1/8 l Schlagsahne dazugiessen. Weitere 35 Minuten braten, dann die Saftpfanne herausziehen. Die beiden Braten auf einer Servierplatte -im ausgeschalteten Ofen warm halten, dabei nur locker mit Alufolie abdecken. Die Knochen aus dem Bratfond nehmen, das Fett abschoepfen, die Roeststoffe mit einem Pinsel loesen, den Bratfond in einen Topf umfuellen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Im Topf mit dem Schneidestab des Handruehrers puerrieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell weitere 5 Minuten einkochen lassen, dabei nach und nach die restliche Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Waehrend die Sauce einkocht, die Lebern im Gaenseschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, salzen, pfeffern und auf die Servierplatte legen. Von den Braten Hoelzchen und Faeden entfernen, Braten aufschneiden, den angesammelten Saft in die Sauce giessen. Dazu gibt es Salzkartoffeln, Rotkohl, Weisskohl und Gruenkohl (naechste Rezepte).

Als Getraenk passt ein nicht zu schwerer Rotwein, ein Bordeaux oder Chianti Classico.

Quelle: essen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang

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