Geräucherte Forellenmousse im Vollkornbrotmantel
Zutaten
| 2 | Geräucherte Forellenfilets gut gekühlt | |
|---|---|---|
| 300 | g | Trockenes Vollkornbrot o. Pumpernickel fein zerstoßen und verrieben |
| 3 | Scheibe | Gelatine |
| 0.10 | l | Rahm |
| 0.20 | l | Fischfond |
| 1 | Zitrone | |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
QUELLE Nach: Max Eichmann Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Die Foermchen in Eiswasser stellen.
1/3 der Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Gut ausdruecken und im Wasserbad leicht erwaermen, damit sie fluessig wird. Geriebenes Brot mit der Haelfte vom Fischfond und der aufgeloesten Gelatine mischen. Masse auskuehlen lassen.
Wenn sie streichfaehig geworden ist, diese Masse in die Foermchen streichen, so dass Boden und Waende gleichmaessig ueberzogen werden. Kuehl stellen.
Restliche Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen, gut ausdruecken und im Wasserbad leicht erwaermen, damit sie fluessig wird. Forellenfilet mit dem restlichen Fischfond puerieren, in Eiswasser stellen. Darauf achten, dass alles sehr kalt ist, damit die Masse bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken, die erwaermte Gelatine mit dem Schwingbesen unterruehren. Den Rahm steifschlagen und vorsichtig darunter heben.
Forellenmousse in die vorbereiteten Foermchen fuellen und mindestens zwei Stunden im Kuehlschrank fest werden lassen.
Anrichten: die Foermchen kurz in heisses Wasser tauchen, mit einem Messer am Rand loesen und auf Teller stuerzen. Nach Belieben mit etwas Saisonsalat garnieren.