Geräucherter Hirschschinken mit Kürbis und Portulak
Zutatenliste
| 1 kg | Hirschkalbskeule |
| 5 g | Getrockneter Thymian 2 tb Olivenöl-------------------FÜR DAS GEWUERZSALZ----------- nach Möglichkeit frische - Orangen |
| Buchensaegemehl Tannengru----------------------FÜR DEN RAUCH-------------- | |
| wacholderbeeren | |
| 1 kg | Kürbis 1/4 Zimtstang---------------FÜR DEN SUESSSAUREN KUERBI-------- |
| Olivenöl | |
| Etwas Koriander, gemahlen |
Zubereitung
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Schritt 1
25 g Meersalz 1 ts Senfkoerner, zerdrueckt
25 g Poekelsalz 10 g Frische Ingwerwurzel, in
30 g Brauner Zucker - duennen Scheibchen
15 Wacholderbeeren, fein zerdr. - einige duenne Streifchen
150 g Zucker 1 Nelke
100 ml ;Wasser 100 ml Obstessig
16 Portulakroeschen Balsam-Essig
Den Knochen aus der Hirschkeule herausloesen, die Haxe abschneiden. Gewuerze
mischen und die Keule mit dem Olivenoel und den Gewuerzen ringsum und von
innen, wo der Knochen war, gut einreiben. In einen Steinguttopf geben, mit
einem in Essig getraenkten Tuch abdecken und an einem kuehlen Ort 1 Woche
marinieren lassen. Taeglich wenden. Wenn das Tuch abgetrocknet ist, es
erneut mit Essig traenken.
Die Keule herausnehmen und ueber Nacht in frischem Wasser waessern. Gut
abtrocknen und dann einen Tag in milden kalten Rauch haengen.
Beim Kuerbis die Kerne entfernen, mit einem Kugelstecher Kugeln ausstechen
und diese in ein Einmachglas geben. Zucker, Zimt und Nelke mit Wasser
aufkochen, bis sich der Zucker geloest hat. Abschaeumen, den Sud vom Herd
nehmen, Essig zugeben und ueber den Kuerbis giessen. Mit Deckel
verschliessen und bei baldigem Verbrauch an einem kuehlen Ort aufbewahren
oder bei 90 Grad 40 Minuten strilisieren.
Portulakroeschen mit etwas Olivenoel und Balsam-Essig marinieren. Auf einen
Teller geben und die Kuerbiskugeln dazwischen setzen. Fleisch mit
Aufschnittmaschine in duenne Scheiben schneiden und auflegen. Mit etwas
gemahlenem Koriander bestreuen
Hinweis: Wenn man nicht die Moeglichkeit hat, selbst zu raeuchern, gibt es
bestimmt die Moeglichkeit, die Keule bei einem guten Fleischer mit in den
Rauch zu haengen.
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