Gepökelte Entenkeulen mit Wruken (*)
Zutaten
| 1.50 | l | ; Wasser (1) |
|---|---|---|
| 10 | g | Pökelsalz (Mischung aus Salpeter, Zucker und Salz- beim Metzger erhältlich) |
| 4 | EL | ; Salz |
| 1 | EL | ; Zucker (1) |
| 4 | Zwiebeln; (1) | |
| 4 | Lorbeerblätter | |
| 12 | Pimentkörner | |
| 10 | Schwarze Pfefferkörner | |
| 6 | Frische Entenkeulen (vor- bestellen!) | |
| 1.50 | l | ; Wasser (2) |
FÜR DAS WRUKENGEMUESE | ||
| 600 | g | Wruken (Steckrüben, Kohl- rueben) |
| 400 | g | Kartoffeln |
| ½ | EL | ; Salz |
| 1 | Msp. | ; Zucker (2) |
| 80 | g | Durchwachsener Räucherspeck |
| 1 | Zwiebel; (2) | |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | EL | Mehl |
| ½ | Dose | Sahne |
| ; schwarzer Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 | Msp. | Gemahlener Kümmel |
| ½ | Bund | Petersilie |
QUELLE Die echte deutsche Küche Graefe u. Unzer Verlag ISBN 3-7742-1538-3 Erfasst: Viviane Kronshage | ||
Zubereitung
(*) Drei Tage marinierte Ente mit Steckrueben (Mecklenburg-Vorpommern)
Ein Rezept ergibt 4-6 Portionen.
In einem grossen Topf Wasser (1) mit dem Poekelsalz, Salz und Zucker (1) aufkochen. Die Haelfte der Zwiebeln (1) schaelen und mit der Haelfte der Lorbeerblaetter, der Haelfte der zerdrueckten Pimentkoerner und allen zerdrueckten Pfefferkoernern in den Sud geben. 10 Min. kochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Die Entenkeulen abspuelen und in den Poekelsud legen. Zugedeckt an einem kuehlen Platz 3 Tage ziehen lassen.
Nach der Poekelzeit das Wasser (2) Mit den uebrigen geschaelten Zwiebeln (1), den restlichen Lorbeerblaettern und zerdrueckten Pimentkoernern aufkochen, bei reduzierter Hitze die Entenkeulen etwa 1 Std. garen.
Inzwischen die Wruken und die Kartoffeln schaelen, waschen und in Wuerfel schneiden. Knapp mit Salzwasser und Zucker (2) bedeckt etwa 20 Min. garen.
Speck und die geschaelte Zwiebel (2) klein wuerfeln und in Butter anbraten. Mehl einruehren und mit Entenbruehe und Ruebenwasser abloeschen. Gut durchruehren, aufkochen lassen und die Sahne dazugeben. Mit Pfeffer, Kuemmel und eventuell Salz abschmecken.
Wruken und Kartoffeln abgiessen und unter die Sauce mischen. Auf einer vorgewaermten Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Entenkeulen aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf das Gemuese legen.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Jörg |
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| Kategorien: | Geflügelgericht Dunkel Ente Rübe Deutschland |