Gekochte Fledermaus mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfel

Zutaten

Zubereitung

Gekochte "Fledermaus" mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfeln: In Wien ist Fledermaus nicht Fledermaus: So heißt etwa eine Johann-Strauss-Operette wie der flatternde Nachtschwärmer. Und auch ein saftiger, zarter Muskel des Rindes trägt diesen Namen: handtellergroßes Muskelfleisch vom Schlußknochen des Rindes. Dazu serviert man mit Safran gewürzte Rindsuppe, verkocht mit Meerrettich und Semmeln.

Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, zum Kochen bringen, Rindfleisch beigeben, Gewürze hinzufügen und salzen. Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche auf der Herdplatte oder in der Pfanne bräunen und zur Suppe geben.

Gewaschenes, geputztes Gemüse nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls hinzufügen. Entstehenden Schaum ständig abschöpfen.

Nach dem Weichwerden Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe begießen, leicht salzen, mit Schnittlauch bestreuen sowie mit einer blanchierten Markscheibe und etwas vom mitgekochten Gemüse belegen.

Zubereitung Semmelkren: Geschnittene (eventuell entrindete) Semmeln mit heißer Suppe vermengen, Safran hinzufügen, zum Kochen bringen, die breiige Masse mit dem Schneebesen verschlagen, würzen, vom Feuer nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren einrühren und abschmecken.

Zubereitung Geröstete Erdäpfel: Kleingeschnittene Zwiebeln im Schmalz anlaufen lassen, gerissene (Erdäpfelreisser) Erdäpfel beigeben, salzen, gut vermengen und unter oftmaligem Wenden knusprig bräunen.

Quelle: Nach: Wiener Kochbuch von Franz Zodl Erfaßt von Rene Gagnaux

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