Geklärte Kraftbrühe
Zutaten
| 400 | g | Wildfleisch (Haxe) |
|---|---|---|
| 150 | g | Möhren |
| 80 | g | Petersilienwurzel |
| 100 | g | Lauch |
| 2 | Thymianzweige | |
| 5 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Nelke | |
| 8 | Pfefferkörner; evtl. 1/4 mehr | |
| 1 | Knoblauchzehe; zerdrückt | |
| 1 | Msp. | ;Salz |
| Aceto Balsamico | ||
| 5 | Eiweiße | |
| 5 | ;zerstoßene Eiswürfel | |
| 2 | Zwiebeln; halbiert und ge- bräunt | |
| 3 | l | Wildfond |
QUELLE Das große Buch vom Wild Teubner Edition Erfasst: Viviane Kronshage | ||
Zubereitung
(*) Ein Rezept ergibt etwa 2 Liter Bruehe.
Wildfleisch, Moehren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewuerzen zum Fleisch und dem Gemuese geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen mit den Eiweissen unter den Fleischteig ruehren.
In einem Topf das Klaerfleisch, die Eiswuerfel und die Zwiebelhaelften vermengen. Den Wildfond aufgiessen. Erhitzen und dabei mit einem Bratenwender am Topfboden ruehren, damit das Eiweiss nicht ansetzt. Wenn die Bruehe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Minuten koecheln lassen, anschliessend durch ein Tuch passieren.