Gefülltes Perlhuhn nach Witzigmann

Zutaten

Zubereitung

1. Die Innereien herausnehmen, waschen und beiseite legen. Die Kraegen und Maegen waschen und grob hacken.

2. Die Brotscheiben in Wuerfel schneiden. Speck in Stuecke schneiden, in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen. Aufkochen lassen und das Wasser wieder abgiessen. Dann in kleine Wuerfel schneiden. Die Gaenseleber sowie Herzen und Lebern der Perlhuehner in kleine Wuerfel schneiden.

3. Die Butter aufschaeumen lassen und die Speckwuerfel darin kross braten. Brotwuerfel dazugeben und goldgelb roesten. Gaenseleber und Perlhuhninnereien, sowie Schalotten- und Knoblauchwuerfel dazugeben und kurz mitdurchschwenken. Wuerzen und die Petersilie untermischen.

4. Perlhuehner innen und aussen salzen und die noch warme Fuellung hineinfuellen. Mit Kuechengarn zunaehen und die Huehner in Form binden. Backofen auf 220° C vorheizen.

5. Butter und Oel aufschaeumen lassen und die Perlhuehner mit der Keulenseiten hineinlegen und anbraten. Hals und Magen in grobe Stuecke geschnitten, sowie das kleingeschnittene Gemuese, die Knoblauchzehe mit der Schale und die Gewuerze dazugeben und mitanroesten. Die Gefluegel wenden, die Keulen muessen oben sein, und im heissen Backofen in etwa 10 Minuten goldbraun braten lassen. Die Hitze auf 180° C zur ckschalten. Den Braeter mit dem Deckel so abdecken, dass noch ein Spalt offen ist und etwa 30 - 40 Minuten braten lassen. Gelegentlich mit etwas Gefluegelbruehe begiessen.

6. Herausnehmen und warmhalten, Bratensatz entfetten und mit dem Gemuese etwas braeunen und einkochen lassen. Sobald die Fluessigkeit verdampft ist, mit der restlichen Gefluegelbruehe abloeschen und erneut einreduzieren lassen. Dann mit Wein aufgiessen, etwas einkochen lassen und den Madeira hinzufuegen. Die Perlhuehner erneut mit den Keulen nach oben in den Braeter legen, in den heissen Backofen stellen und etwa 10 Minuten braten lassen. Die Huehner herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, falls noetig, mit etwas Gefluegelbruehe nachgiessen und saemig einkochen lassen.

7. Die Huehner tranchieren, die Sauce in eine Sauciere fuellen. Mit Kuerbiskartoffelgratin ( seperates Rezept) und
Kompott von Herbstlichen Fruechten ( seperates Rezept) servieren.

Rezepte -> Rezepte 1... -> Rezepte 13... -> Rezepte 130..