Gefüllter Rehbockrücken mit Rahmwirsing
Zutaten
REHBOCKRUECKEN | ||
| 100 | g | Rehfleisch |
|---|---|---|
| Salz | ||
| 100 | g | Schlagsahne |
| 120 | g | Rehleber , und -nieren in 1/2 cm großen Würfelchen |
| Bratfett | ||
| 50 | g | Kräuter, fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon |
| Pfeffer, weiß, a.d.M. | ||
| 1300 | g | Rehbockruecken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen; vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen |
| 120 | g | Schwarze Nüsse |
| 100 | g | Schweinenetz, gewässert |
HOLUNDER-ESSIG-SAUCE | ||
| 50 | g | Schalotten , gewürfelt |
| 60 | g | Butter |
| 100 | g | Holunderbeeren , eingekocht |
| ½ | l | Reh- oder Wildfond |
| 1 | TL | Speisestärke |
| 150 | ml | Holunderwein |
| 2 | EL | Holunderessig |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer, frisch gemahlen | ||
RAHMWIRSING | ||
| 1 | kl. | Wirsing , ca. 800 g |
| ; Salz | ||
| 100 | g | Speckwürfel |
| 100 | g | Butter |
| 150 | g | Schlagsahne |
| Weißer Pfeffer a.d.M. | ||
| 1 | Msp. | Muskatnuss, gerieben |
QUELLE Bayrischer Rundfunk "Genießen erlaubt" Köstliches Deutschland von Alfons Schuhbeck Frankenhoehe erfasst: Peter Mess am 08.04.98 | ||
Zubereitung
1. Fuer den Rehbockruecken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce r hren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkuehlen lassen. Mit den Kraeutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Rehr cken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die Mitte die schwarzen Nuesse setzen. Diese mit der restlichen Farce bestreichen. Bauchlappen des Rehrueckens jeweils zur Mitte hin einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrueckte Schweinenetz wickeln und noch mit Kuechengarn binden. Rehruecken im restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200 °C heissen Ofen 30 - 35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Fuer die Sauce die Schalottenwuerfel in der Butter anduensten, Holunderbeeren zugeben, kurz mitduensten und bei starker Hitze auf die Haelfte einkochen. Rehfond einruehren, wieder auf die Haelfte einkochen. Die Staerke in Holunderwein aufloesen, nach und nach in die Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse Wuerfel schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschliessend gut abtropfen lassen. Speckwuerfel in der Butter glasig d nsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffuellen. Einmal kraeftig aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat. Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist.
Wirsing wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Maultaschen auf die Teller geben, SemmeLbroesel darauf Dazu schmecken Waldpilznudeltaschen (siehe separates Rezept).
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Frank |
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| Kategorien: | Wild Reh Franken Hauptgericht |