Gefüllter Puter mit Burgundersauce

Zutaten

Zubereitung

Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette fein zerkleinern. Die Backpflaumen fein hacken. Den Speck in kleine Wuerfel schneiden, knusprig auslassen und im Sieb abtropfen lassen. Die Mandeln goldbraun roesten. Die Birnen vierteln, entkernen, in kleine Wuerfel schneiden und mit Zitronensaft betraeufeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit weicher Butter (1) und dem Zimt mischen.

Den Puter innen und aussen waschen, trockentupfen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Farce fuellen. Holzstaebchen dicht an dicht quer von einer Oeffnungsseite zur anderen durch die Hautlappen stecken. Mit Kuechengarn wie einen Schuh zubinden. Die Fluegelspitzen abschneiden. Die Fluegel unter den Puter schieben und mit Kuechengarn zusammenbinden.

Den Puter mit der Brust nach oben auf die geoelte Saftpfanne legen. Mit fluessiger Butter (2) bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 2 Stunden garen (Gas 3, Umluft 1 Stunde, 50 Minuten bei 180 Grad), dabei oefter mit dem Bratensaft begiessen. Mehl und Butter (3) verkneten und ins Gefriergeraet stellen.

Den Puter nach der Garzeit auf eine andere Saftpfanne legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Die Zwiebeln fein wuerfeln und in Bratensaft (Menge siehe Zutatenliste) anduensten. Die Roeststoffe in der Saftpfanne mit dem Gefluegelfond loesen. Den Sud zu den Zwiebeln geben und mit dem Rotwein auffuellen. Die Sauce 7-10 Minuten offen einkochen, falls noetig entfetten und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Floeckchenweise die Mehlbutter einruehren und 3-5 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit dem Schneidstab puerieren und durch ein feines Sieb giessen. Mit ein paar Majoranblaettchen wuerzen.

Den Puter aus dem Backofen nehmen und tranchieren: zuerst die beiden Keulen und Fluegel im hinteren Gelenk mit einem grossen Messer abloesen und warm stellen. Die beiden Brustfilets links und rechts vom Rippenbogen dicht ueber den Knochen abloesen, schraeg in Scheiben schneiden und ebenfalls warm stellen. Das Brustbein rundherum mit der Kuechenschere durchtrennen, wie einen Deckel abheben, die Fuellung vorsichtig herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Das Putenfleisch mit der Fuellung und der Sauce auf Portionstellern anrichten. Dazu passen Spaetzle.

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