Gefüllter Kaninchenrücken mit Wirsingkohl und Kartoffelravioli

Zutaten

Zubereitung

Kartoffelravioli: siehe Rezept ´Zu Kaninchenruecken gefuellt, Kartoffelravioli´

Wirsing:
Vom Wirsingkohl 12 - 15 etwa gleichgrosse Blaetter loesen. In einem Topf mit sprudelnd kochendem Wasser etwa eine Minute blanchieren, gerade bis sie eine leuchtend gruene Farbe bekommen. Die Blaetter werden herausgenommen und im zuvor bereitgestellten eiskalten Wasser abgeschreckt. Vier Stueck auf einem Kuechenhandtuch abtropfen lassen. Den restlichen Kohl sehr gut ausdruecken und kleinschneiden. (Die Anzahl Blaetter beziehen sich auf das Rezept fuer 4 servings)

Pilzmasse:
Die geputzten, gewaschenen, im Kuechentuch sehr vorsichtig trockengeschuettelten Pilze nur grob zerteilen. Pfanne mit Butter erhitzen, Pilze anschwitzen - also nicht volstaendig garen, Schnittlauch kleinschneiden und in die Pfanne geben. Die zarten Pilze in der Pfanne nur durchschuetteln, nicht ruehren. Die Pilze abkuehlen lassen, dann kleinschneiden und hacken. In einer Schuessel Semmelwuerfel, Ei, zerkleinerten Majoran und die gehackten Nierchen miteinander vermischen.

Kaninchenruecken:
Der ausgeloeste, in Teile geschnittene Kaninchenruecken mit den Bauchlappen wird leicht gesalzen und mit je einem Blatt Wirsing belegt, das etwas kleiner als die Fleischflaeche ist. Auf jedes Kaninchenteil einen Essloeffel der Pilzmasse streichen, die Rouladen von der dicken Fleischseite her aufrollen, anschliessend in Alufolie einwickeln, Enden gut zusammendrehen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. In einer feuerfesten Form das geputzte, kleingeschnittene Suppengemuese, die zerkleinerten Knoblauchzehen mit angeschmortem Pflanzenoel anschmoren. Die eingepackten Rouladen werden auf die Gemuesemischung gelegt und fuer zehn Minuten in den Backofen geschoben. Danach auf der Waermeplatte ruhen lassen, so sammelt sich der Saft. Das angeschmorte Gemuese wird in der feuerfesten Form nochmals auf dem Herd erhitzt und mit einem Schuss Riesling abgeloescht. Fertigen oder selbstgemachten Saucenfond beifuegen.

Sauce:
Das Gemuese durch ein Sieb abgiesen, Fluessigkeit etwas einkochen, mit Butter aufmontieren. In einem Topf Sahne aufkochen, mit Muskat und Salz wuerzen, Wirsing hineingeben. Ravioli in grossen Topf mit kochendem Wasser geben, sprudelnd aufkochen. Ravioli in Sieb schuetten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann in Butter mit Zwiebeln und Schnittlauch schwenken.

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