Gefüllte Rehschulter mit Balleklöß
Zutaten
FÜR DIE REHSCHULTER | ||
| 1 | Rehschulter mit Knochen ca. 1,2 kg | |
|---|---|---|
| 200 | g | Rehfleisch, für die Farce |
| 1 | Brötchen | |
| 20 | ml | Weinbrand |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| Wacholderbeeren | ||
| 100 | g | Karotten |
| 50 | g | Petersilienwurzel |
| 50 | g | Lauch |
| 150 | g | Zwiebeln |
| 500 | ml | Rotwein |
| Mehl, zum Abbinden | ||
| 100 | ml | Sahne |
| 400 | g | Pfifferlinge |
| 60 | g | Speckwürfel |
| 60 | g | Zwiebel, feingeschnitten |
FÜR DIE BALLEKLOESS | ||
| Kartoffeln, gekocht | ||
| Mehl | ||
| Grieß | ||
| Eier | ||
| ; Salz | ||
| Muskat | ||
| Weißbrotwürfel, geröstet | ||
QUELLE Restaurant Drei Hasen 64720 Michelstadt/Odenwald Erfasst durch Peter Mess am 25.06.98 | ||
Zubereitung
Die Rehschulter:
Die Rehschulter ausbeinen und die Sehnen entfernen. Die Knochen kleinhacken und mit den Sehnen in einem Braeter anbraten. Darauf wird spaeter die gefuellte Rehschulter gelegt.
Das Rehfleisch im Mixer fein hacken. Das Broetchen in Wasser einweichen, ausdruecken und dazu geben. Mit Weinbrand, Salz, Pfeffer und zerdrueckten Wacholderbeeren wuerzen und nochmals gut durchmixen. Die Rehschulter ausbreiten und mit der Farce fuellen. Dann zusammenrollen und mit der einer Kuechnenschnur zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Karotten,
Petersielienwurzel und Lauch waschen, putzen und in kleine Wuerfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in Wuerfel schneiden. Das Gemuese zu den angebratenen Knochen geben und die Rehschulter darauf legen. Bei 220 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Min. mit dem Rotwein angiessen.
Nach 60-80 Min. die Rehschulter herausnehmen und warm stellen.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit in Rotwein angeruehrtem Mehl etwas abbinden. Die Sahne zugeben und gut durchkochen lassen. Danach Abschmecken.
Die Pfifferlinge putzen, waschen und mit feinen Speck- und Zwiebelwuerfeln anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Rehschulter in Scheiben schneiden und anrichten. Die Pfifferlinge darueber geben und mit Sosse nappieren.
Ballekloess:
Die Kartoffeln -sie sollten nach Moeglichkeit 2 Tage im Kuehlschrank geruht haben- durch die Kartoffelpresse druecken. Mehl, Griess,
Eier und Muskat hinzugeben und zu einer Masse verarbeiten. Kloesse formen und
in die Mitte einen geroesteten Broetwuerfel geben. Die Kloesse in kochendem Salzwasser garen bis sie an der Oberflaeche schwimmen. Dannach herausnehmen und abtropfen lassen.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Frank |
| Statistik: | 3 * gemerkt |
| Kategorien: | Wild Reh Odenwald Hauptgericht |