Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen

Zutaten

Zubereitung

Broetchenwuerfel mit Milch und Eiern in einer Schuessel vermischen.

Schalottenwuerfel in heisser Butter anduensten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten.

Diese Mischung mit den eingeweichten Broetchenwuerfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.

Mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden.

Kalbsbrust von innen und aussen salzen und pfeffern. Fuellung in die Tasche geben, etwas nachdruecken, damit sie sich gleichmaessig verteilt. Nicht zuviel einfuellen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt.

Die Tasche sorgfaeltig mit Kuechengarn zunaehen.

In heissem Oel rundum kraeftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Braeter auf dn Boden des auf 200GradC vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 1 1/2 Stunden braten. Sobald sich Roeststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250GradC erhoehen.

Die Kalbsbrust aus dem Braaeter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Fluessigkeit durch ein sieb in einen Topf giessen, entfetten und die eiskalte Butter floeckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb duensten, mit Milch abloeschen und durchschwenken. Ueber die Kalbsbrust geben.

Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce, Pfifferlingen, Boehnchen, Moehren und Selleriepueree (s. Zusatzrezepte) anrichten.

*Anmerkung Petra:
Wir haben fuer eine Kalbsbrust von 1,5 kg (incl. Knochen) die Haelfte der Fuellung zubereitet.

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