Geflügelleberpastete mit Cumberlandsauce
Zutaten
PASTETE | ||
| 250 | g | Geflügelleber |
|---|---|---|
| 50 | g | Sahne |
| 200 | g | Butter |
| 10 | ml | Cognac |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer | ||
SAUCE | ||
| 640 | g | Johannisbeergelee |
| 1 | TL | Senfpulver |
| 1 | TL | Ingwerpulver |
| 1 | Msp. | Cayennepfeffer |
| 1 | Orange: Schale unbehandelt | |
| 2 | TL | Portwein |
DEKORATION | ||
| Einige Salatblätter; (sehr gut eignet sich Feldsalat) | ||
| Vinaigrette, etwas | ||
| Radieschen | ||
QUELLE Menü des Monats GBV Geiersthal Oktober 1999 erfasst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
*Sauce: ergibt 2 kleine Glaeser
Die Leber putzen, einige schoene Stuecke zur Seite legen.
Die Hauptmenge der Leber in der Sahne 10 Minuten koecheln, dann vom Herd nehmen. Die schoenen Stuecke in etwas Butter sanft braten, sie sollen innen noch rosa sein.
Die noch leicht warme Leber in der Sahne puerieren, dann die weiche Butter zufuegen, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac sehr kraeftig abschmecken (die Intensitaet des Geschmacks nimmt beim Erkalten ab).
Das Lebermus in eine kleine Form fuellen, die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, dabei die gebratenen Leberstueckchen mit einlegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ueber Nacht kalt stellen.
Fuer die Cumberlandsauce die Schale der Orange ohne das Weisse abschaelen und in sehr feine Streifchen schneiden (oder dafuer einen Juliennereisser benuetzen). Das Johannisbeergelee mit den uebrigen Zutaten verruehren. Die Sauce haelt sich im Kuehlschrank sehr gut.
Die Leberpastete aus der Form stuerzen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren 1 bis 2 Scheiben Pastete auf Portionsteller geben und etwas Cumberlandsauce angiessen. Daneben etwas Salat anrichten, mit in Streifen geschnittenen Radieschen bestreuen und mit etwas Salatsauce betraeufeln.