Gedünsteter Salat (Laitues Braises)

Zutaten

Zubereitung

Vom Salat entfernt man die welken Aussenblaetter und schneidet den Stiel ab. Man spuelt die Koepfe in kaltem Wasser, wobei man die Blaetter vorsichtig auseinanderbreitet, um jede Spur von Sand zu entfernen. In einem grossen Kessel oder Suppentopf bringt man 6 l Wasser mit 3 EL Salz zu sprudelndem hochen. Den Salat wirft man hinein und blanchiert ihn, ohne zuzudecken, 3 bis 5 Minuten, bis die aeusseren Blaetter weich sind. Dann nimmt man den Salat sofort mit einer Zange oder einem Schaumloeffel heraus und legt ihn fuer 2 oder 3 Minuten in kaltes Wasser. Danach drueckt man jeden Kopf vorsichtig aus und schneidet ihn der Laenge nach in Haelften. (Es ist bedeutungslos, wenn die inneren Blaetter etwas braun geworden sind.) Beide Haelften wuerzt man mit Salz und etwas Pfeffer aus der Muehle und faltet und formt sie zu kleinen Kissen. Auf Kuechenkrepp zur Seite legen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Speckscheiben und ggf. auch die Schwarte blanchiert man, indem sie 5 Minuten in 1 l kochendem Wasser ziehen; dann abtropfen lassen. In einer feuerfesten Kasserolle mit Deckel von 30 cm Durchmesser 2 EL Butter auf maessiger Hitze schmelzen. Sobald der Schaum verschwindet, gibt man die Zwiebeln und Karotten hinein und duenstet sie unter gelegentlichem Umruehren etwa 5 Minuten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Man nimmt die Kasserolle vom Feuer, legt den Salat auf das Gemuese und drapiert Speck sowie Schwarte darueber. Dann die Kasserolle auf dem Herd bis zum Siedepunkt erhitzen, zudecken und 1 1/2 Stunden im unteren Drittel des Ofens schmoren lassen. Zum Anrichten den Salat ansprechend auf eine vorgewaermte Platte legen und mit Speckscheiben umlegen. Schwarte und Lorbeerblatt entfernen. Die Fluessigkeit auf starker Hitze kraeftig einkochen, bis sie zu etwa 1/z Tasse reduziert ist. Dann die Kasserolle vom Feuer nehmen, 2 EL weiche Butter hineinschlagen und die Sauce ueber den Salat sieben. Mit Petersilie bestreuen

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