Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce, Teil 2

Zutaten

Zubereitung

Siehe Rezept im ersten Teil. Untenstehend einige Infos und die Gemuesefondzubereitung.

Der Meerbarsch: mit seinem saftig-zarten schneeweissen Fleisch zaehlt er zu den Lieblingsfischen der Gastronomie. Meerbarsche sind schoene Fische, obwohl ihre Form eher etwas plump geraten ist. Dennoch vermag ihr ausdrucksstarker Kopf, die in vielen Schattierungen eingefaerbtete Schuppung der Haut und ihre beachtliche Groesse selbst den Laien zu beeindrucken.

Amerika liebt den "striped bass", der - wie der Wildlachs - aus den Suesswassern ins Meer schwimmt. Ist er einmal geschlechtsreif geworden, kehrt er zum Laichen an seine Geburtsstaette zurueck.

Asien, vor allem die Laender rund um das Suedchinesische Meer, schaetzen "white bass" ueber alles. Es sind Fische, die keine lange Garzeit benoetigen, die sich mit den saftigen Gemuesesaucen, den exotischpikanten Gewuerzen perfekt ergaenzen.

Was alle "Bass"-Arten auszeichnet, ist gleichzeitig ihre Schwaeche: Ein so zartes Fleisch gart in wenigen entscheidenden Sekunden von grossartiger Saftigkeit zu spantrockener Konsistenz. Zwei Gartechniken bringen das perfekte Resultat: Entweder muss das Fleisch sehr heiss und sehr kurz angebraten werden und soll danach im warmen Ofen (bei ca. 60 °C) durchziehen. Oder: Der Koch braetelt das Fisch sanft und lange an, laesst es auch dann im warmen Ofen fuer einige Zeit durchziehen. Wenn das Fischleisch faecherartig aussieht, ist der perfekte Garpunkt erreicht.

Zum Gemuesefond: Alle Grundfonds der thailandischen Kueche werden lange und ohne jede Wuerze von Salz, Pfeffer oder Aehnlichem angesetzt. Fuer die Gemuesebouillon werden alle Gemuese erst gewaschen und geruestet, dann in Schnipsel und Schnitzel geschnitten. Alles in einen hohen Topf geben, Wuerzkraeuter zumischen. Dann mit dem kalten Wasser auffuellen, aufkochen und fuer drei bis vier Stunden vor dem Kochen halten. Danach ohne zu wuerzen durch ein feuchtes Tuch passieren und nach Bedarf weiterverwenden.

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