Gebratener Aal auf Zwiebelkraut mit Selleriesauce und -Chips
Zutaten
FÜR DIE SELLERIESAUCE | ||
| 1200 | g | Lammkeule |
|---|---|---|
| 150 | g | Knollensellerie |
| 400 | ml | Delikatess-Brühe |
| 80 | ml | Sahne |
| 20 | g | Butter |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer, frisch gemahlen | ||
FÜR DAS ZWIEBELKRAUT | ||
| 300 | g | Rote Zwiebeln |
| 1 | Koriandersamen | |
| 1 | Gewürznelke | |
| 1 | Wacholderbeere | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Thmianzweig | |
| 1 | EL | Keimöl |
| 100 | ml | Rotwein, trocken |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| Zitronensaft | ||
FÜR DIE SELLERIECHIPS | ||
| ½ | Sellerieknolle | |
| Keimöl, zum Ausbacken | ||
FÜR DEN AAL | ||
| 1 | Aal, frisch | |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| Zitronensaft | ||
| 3 | EL | Semmelbrösel |
| 3 | EL | Keimöl |
| 1 | Thymianzweig | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 10 | g | Butter |
QUELLE Bayrischer Rundfunk "Genießen erlaubt" Schuhbecks regionale Küche Berlin erfasst: Peter Mess am 07.04.98 | ||
Zubereitung
Fuer die Sauce den Sellerie schaelen, in kleine Stuecke schneiden und in der Delikatess-Fleischbruehe langsam weichkochen. Die Fluessigkeit soll dabei um die Haelfte einkochen.
Mit dem Stabmixer kraeftig durchmixen und dabei die Sahne dazugiessen. Noch einmal erhitzen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und kurz vor dem Servieren die Butter in kleinen Stueckchen unterruehren.
Fuer das Zwiebelkraut die Zwiebeln schaelen, in kleine Stuecke schneiden. Gewuerze und Kraeuter in ein kleines Mullsaeckchen geben und zubinden oder in ein Kraeuterei fuellen.
Das oel erhitzen und die Zwiebeln darin glasig duensten. Salzen, mit Rotwein begiessen und das Kraeutersaeckchen dazugeben. Zugedeckt 8 10 Minuten schmoren lassen. Die Zwiebeln muessen noch einen Biss haben. Mit Zitronensaft abschmecken.
Fuer die Selleriechips die Knolle schaelen und am besten auf einer Brotmaschine in moeglichst duenne Scheiben schneiden.
Im 170° C heissem Keimoel goldgelb und knusprig fritieren. Auf Kuechenpapier abfetten lassen.
Den gehaeuteten Aal am besten gleich beim Fischhaendler filetieren und in etwa 6 cm lange schraege Stuecke schneiden lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen und in Semmelbroeseln wenden.
Das oel in einer Pfanne erhitzen , Thymian und geschaelte Knoblauchzehe hineingeben und die Aalstuecke darin bei mittlerer Hitze gar braten. Das Bratfett abgiessen, die Butter dazugeben und kurz darin schwenken.
Die Fischstuecke auf den Zwiebelkraut anrichten, mit der Selleriesauce begiessen und mit den Chips anrichten.
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | K.-H. |
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| Kategorien: | Fischgericht Aal Berlin Hauptgericht |