Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen
Zutaten
| 2.50 | kg | Rehschlegel; dressiert |
|---|---|---|
| Salz | ||
| Weißer Pfeffer | ||
| 0.05 | l | Erdnussöl |
| 200 | g | Matignon; (*) |
| 0.10 | l | Rotwein; (1) |
| ½ | l | Wild-Demi-Glace; (**) |
| 150 | g | Kristallzucker |
| 0.10 | l | Rotwein; (2) |
| 0.10 | l | Roter Portwein |
GARNITUR | ||
| 20 | Blaue Feigen; frisch | |
| 0.20 | l | Roter Portwein |
Zubereitung
(*) Matignon
In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: ´Glace´ - also Extrakte - erhält man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 °C im heissen Öl anbraten.
Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C braten, etwa 10 °C vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.
Sauce separat dazu servieren.
Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Küche, 1992 ISBN 39520249-1-0
Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Rene |
| Statistik: | 3 * gemerkt |
| Kategorien: | Fleischgericht Wild Haarwild Feige |