Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern
Zutaten
| 400 | g | Grüner Spargel |
|---|---|---|
GEFUELLTE RADICCHIOBLAETTER | ||
| 2 | gr. | Radicchioköpfe |
| ; Salz | ||
| ; Zucker | ||
| 8 | Scheibe | San Danielle oder Parmaschinken hauchdünn geschnitten |
| 200 | g | Gorgonzola |
| 1 | TL | Puderzucker |
| 1 | EL | Marsala |
| 5 | EL | Prosecco |
| 5 | EL | Gemüsebrühe |
| 1 | Thymianzweig | |
| 1 | Knoblauchzehe, ungeschält | |
| 4 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
FÜR DIE VINAIGRETTE | ||
| 2 | Pfirsichhälften eingemacht oder im Sommer frisch | |
| 30 | g | Butter |
| 2 | EL | Rosinen |
| 1 | EL | Kapern , möglichst klein |
| 2 | EL | Aceto Balsamico |
| 2 | EL | Marsala |
| 5 | EL | Gemüsebrühe |
| 4 | EL | Olivenöl |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| 4 | Scheibe | Kalbsleber , von je 125 g dünne Scheiben |
QUELLE Bayrischer Rundfunk "Genießen erlaubt" Schuhbecks neue regionale Schmankerl Venetien erfasst: Peter Mess am 07.04.98 | ||
Zubereitung
Gebratene Kalbsleber mit gefuellten Radicchioblaettern und lauwarmer Vinaigrette aus Pfirsich,Kapern und Rosinen 1. Die aeusseren Blaetter der Radicchiokoepfe abloesen. Den Rest fuer ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blaetter 2 - 3 Minuten daempfen.
2. Die Blaetter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemueseblaetter legen. Gorgonzola in kleine Wuerfel schneiden und auf den Blaettern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180° C vorheizen.
3. Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die Radicchioroellchen einsetzen und mit Prosecco abloeschen. Mit Marsala und Bruehe aufgiessen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
4. Die Leber salzen und pfeffern und in Oel anbraten. Etwas Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten ziehen lassen.
5. Die Roellchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Wuerfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und wuerzen.
6. Die Leberscheiben mit den gefuellten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Vinaigrette daruebertraeufeln.
Dazu: Weissbrot
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Barbara |
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| Kategorien: | Vorspeise Kalb Innereien Italien Hauptgericht |